Pata de oso entera braseada

Name: Pata de oso entera braseada
Ingredients: 1 pieza (aprox. 1000 g) Pata de oso fresca (requiere remojo prolongado); 1000 g Panceta de cerdo (abierta por un lado); 5 cabezas Choy sum; 600 g Caldo claro; 60 g Grasa de pollo; 4 g Sal (añadir en partes); 4 trozos Cebolleta; 4 rodajas Jengibre; 10 g Jugo de cáscara de mandarina; 10 g Jugo de cebolleta y jengibre; 30 Granos de pimienta de Sichuan; 12 g Vino de cocina; 400 g Lima (machacada para quitar el pelo); Al gusto Agua de arroz (para remojar durante 3 horas y eliminar el olor a pescado)

Tras quitar el pelo de la pata de oso con cal apagada y eliminar su olor a caza con agua de arroz, se rellena con panceta de cerdo, se cuece al vapor hasta que esté completamente hecha, se deshuesa y luego se guisa en un caldo claro hasta que quede tierna y se deshaga en la boca.

Varía

Media

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Historia

Una legendaria delicia tradicional china reservada históricamente para los banquetes imperiales, la pata de oso entera braseada es célebre por su textura gelatinosa y suntuosa, así como por su profundo sabor rico en umami, requiriendo horas de cuidadosa preparación para transformar este corte duro en un plato principal lujoso que se deshace en la boca.

Ingredientes

Pata de oso fresca (requiere remojo prolongado) 1 pieza (aprox. 1000 g)

Panceta de cerdo (abierta por un lado) 1000 g

Choy sum 5 cabezas

Caldo claro 600 g

Grasa de pollo 60 g

Sal (añadir en partes) 4 g

Cebolleta 4 trozos

Jengibre 4 rodajas

Jugo de cáscara de mandarina 10 g

Jugo de cebolleta y jengibre 10 g

Granos de pimienta de Sichuan 30

Vino de cocina 12 g

Lima (machacada para quitar el pelo) 400 g

Agua de arroz (para remojar durante 3 horas y eliminar el olor a pescado) Al gusto

Instrucciones

Procesar las patas de oso

Primero remoje las patas de oso para ablandarlas (las patas deben remojarse durante mucho tiempo para que se expandan completamente), tome 400g de cal viva, tríturela y colóquela en un recipiente de hierro, entierre las patas de oso en la cal, luego vierta agua sobre ella para generar calor, espere a que se enfríe antes de sacar las patas y quitar todo el pelo, luego coloque las patas de oso en agua de lavado de arroz, remoje durante 3 horas (para eliminar el olor a pescado), luego saque, lave y enjuague bien, reserve.

Rellenar y cocinar al vapor

Corte un agujero en un lado de la panceta de cerdo, cubra las patas de oso con jugo de cebolleta y jengibre, jugo de cáscara de mandarina seca y 2g de sal, frote uniformemente hasta que esté ligeramente cuajado, rellene las patas en el agujero de la panceta de cerdo, selle la abertura con palillos de bambú, para preservar el sabor original y la forma intacta, coloque en un recipiente y cocine al vapor en una vaporera hasta que la panceta de cerdo esté tierna, retire los palillos de bambú, saque las patas de oso, haga un corte vertical en la parte de los cinco dedos de la superficie de la pata, retire los huesos de los dedos, luego corte la superficie de la pata, retire todos los huesos de la palma, coloque en una olla de barro (con la palma hacia arriba) y reserve.

Estofar para terminar el plato

Coloque el wok a fuego alto, agregue grasa de pollo derretida, agregue cebolleta, jengibre y pimienta de Sichuan al aceite y fría hasta que estén fragantes, vierta caldo claro y lleve a un hervor ligero, retire y deseche la cebolleta, el jengibre y la pimienta de Sichuan, vierta el caldo en la olla de barro con las patas de oso, agregue sal, cocine a fuego lento hasta que estén tiernas, luego suba a fuego alto para reducir la salsa, saque las patas de oso de la olla de barro, colóquelas con la palma hacia arriba en un plato, acompañe con col china, vierta la salsa original encima y sirva.