통곰발 조림

Name: 통곰발 조림
Ingredients: 1 개 (약 1000g) 신선한 곰발 (오랜 불림 필요); 1000g 삼겹살 (한쪽 면을 갈라서); 5 포기 초이섬; 600g 맑은 육수; 60g 추출한 닭기름; 4g 소금 (나누어 사용); 4 토막 대파; 4 편 생강; 10g 귤 껍질 즙; 10g 파생강 즙; 30 산초; 12g 요리주; 400g 털 제거용으로 부순 석회; 적당량 쌀뜨물 (비린내 제거를 위해 3시간 담가둘 것)

곰발의 털을 생석회로 제거하고 쌀뜨물로 누린내를 없앤 뒤, 돼지 삼겹살을 채워 넣고 완전히 익을 때까지 찐 다음 뼈를 발라내고 맑은 국물에서 흐물해질 때까지 천천히 끓여냅니다.

달라요

보통

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이야기

역사적으로 제국 연회에서만 오를 수 있었던 전통 중국 진미인 통곰발 조림은 육즙이 가득한 젤라틴 질감과 깊고 감칠맛 나는 풍미로 찬사를 받습니다. 질긴 부위를 입안에서 사르르 녹는 호화로운 메인 요리로 변신시키기 위해 몇 시간의 정성스러운 조리가 필요합니다.

재료

신선한 곰발 (오랜 불림 필요) 1 개 (약 1000g)

삼겹살 (한쪽 면을 갈라서) 1000g

초이섬 5 포기

맑은 육수 600g

추출한 닭기름 60g

소금 (나누어 사용) 4g

대파 4 토막

생강 4 편

귤 껍질 즙 10g

파생강 즙 10g

산초 30

요리주 12g

털 제거용으로 부순 석회 400g

쌀뜨물 (비린내 제거를 위해 3시간 담가둘 것) 적당량

조리 방법

곰발 처리

먼저 곰발을 불려서 부드럽게 만듭니다 (발은 완전히 부풀어 오를 때까지 오랫동안 불려야 합니다). 생석회 400g을 가져와 부순 후 철 분지에 넣고, 곰발을 석회 안에 묻은 다음 물을 부어 열이 발생하게 합니다. 식은 후 발을 꺼내어 모든 털을 제거합니다. 그런 다음 곰발을 쌀뜨물에 넣고 3시간 동안 담가 둡니다 (비린내 제거용). 이후 꺼내어 깨끗이 씻고 헹군 뒤 따로 둡니다.

속 채우기와 찜하기

돼지고기 삼겹살 한쪽에 구멍을 내고, 곰발에 파-생강 즙, 말린 귤 껍질 즙, 소금 2g을 발라 약간 굳을 때까지 고르게 문지릅니다. 발을 삼겹살 구멍에 채워 넣고 대나무 꼬치로 입구를 밀봉하여 원래의 맛과 모양을 보존합니다. 분지에 담아 삼겹살이 부드러워질 때까지 찜기에서 찝니다. 대나무 꼬치를 제거하고 곰발을 꺼내어, 발 표면의 다섯 손가락 부분에 세로로 칼집을 내고 손가락 뼈를 제거합니다. 발 표면을 잘라 열고 모든 손바닥 뼈를 제거한 후 항아리에 넣고 (손바닥이 위를 향하게) 따로 둡니다.

조려서 요리 완성하기

웍을 높은 불에 올리고 닭 지방을 두른 후 파, 생강, 산초를 넣고 향이 날 때까지 볶습니다. 맑은 육수를 붓고 약간 끓인 후 파, 생강, 산초를 건져내어 버립니다. 이 육수를 곰발이 있는 항아리에 붓고 소금을 첨가하여 부드러워질 때까지 약한 불에서 조립니다. 그런 다음 높은 불로 바꾸어 소스를 졸입니다. 곰발을 항아리에서 꺼내 손바닥이 위를 향하게 접시에 담고 청경채를 곁들인 후 원래 소스를 끼얹어 제공합니다.