Ganze geschmorte Bärenpranke

Name: Ganze geschmorte Bärenpranke
Ingredients: 1 Stück (ca. 1000 g) Frische Bärenpralle (erfordert langes Einweichen); 1000 g Schweinebauch (an einer Seite aufgeschnitten); 5 Köpfe Choy Sum; 600 g Klare Brühe; 60 g Ausgelassenes Hühnerfett; 4 g Salz (portionsweise verwenden); 4 Stücke Frühlingszwiebeln; 4 Scheiben Ingwer; 10 g Mandarinenschalensaft; 10 g Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft; 30 Szechuanpfefferkörner; 12 g Kochwein; 400 g Limette (zerdrückt zur Haarentfernung); nach Bedarf Reiswasser (zum Einweichen für 3 Stunden zur Entfernung des Fischgeruchs)

Nachdem der Bärenpranke die Haare mit Ätzkalk entfernt und ihr wildartiger Geruch mit Reiswasser beseitigt wurden, wird sie mit Schweinebauch gefüllt, vollständig gedämpft, entbeint und anschließend in klarer Brühe geschmort, bis sie zart ist und zerfällt.

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Geschichte

Eine sagenumwobene, traditionelle chinesische Delikatesse, die historisch für kaiserliche Bankette vorbehalten war. Die ganze geschmorte Bärenpranke wird für ihre üppige, gallertartige Textur und ihren tiefen, herzhaften und umami-reichen Geschmack gefeiert. Sie erfordert stundenlange, sorgfältige Zubereitung, um das zähe Fleischstück in ein luxuriöses, auf der Zunge zergehendes Highlight zu verwandeln.

Zutaten

Frische Bärenpralle (erfordert langes Einweichen) 1 Stück (ca. 1000 g)

Schweinebauch (an einer Seite aufgeschnitten) 1000 g

Choy Sum 5 Köpfe

Klare Brühe 600 g

Ausgelassenes Hühnerfett 60 g

Salz (portionsweise verwenden) 4 g

Frühlingszwiebeln 4 Stücke

Ingwer 4 Scheiben

Mandarinenschalensaft 10 g

Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft 10 g

Szechuanpfefferkörner 30

Kochwein 12 g

Limette (zerdrückt zur Haarentfernung) 400 g

Reiswasser (zum Einweichen für 3 Stunden zur Entfernung des Fischgeruchs) nach Bedarf

Anleitung

Bärenpfotten vorbereiten

Die Bärenpfotten zunächst einweichen, um sie zu erweichen (die Pfotten müssen lange eingeweicht werden, um sich vollständig auszudehnen), 400 g Branntkalk nehmen, zerkleinern und in eine Eisenwanne geben, die Bärenpfotten im Kalk vergraben, dann Wasser darüber gießen, um Wärme zu erzeugen, abkühlen lassen, bevor die Pfotten herausgenommen und alle Haare entfernt werden, dann die Bärenpfotten in Reiswasser legen, 3 Stunden einweichen (um den fischartigen Geruch zu entfernen), dann herausnehmen, gründlich waschen und abspülen, beiseite stellen.

Füllen und dämpfen

Ein Loch in eine Seite des Schweinebauchs schneiden, die Bärenpfotten mit Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft, getrockneter Mandarinen-Schalen-Saft und 2 g Salz bestreichen, gleichmäßig einreiben, bis es leicht fest wird, die Pfotten in das Loch des Schweinebauchs stopfen, die Öffnung mit Bambusstäbchen verschließen, um den ursprünglichen Geschmack und die intakte Form zu bewahren, in eine Wanne geben und in einem Dämpfer dämpfen, bis der Schweinebauch zart ist, die Bambusstäbchen entfernen, die Bärenpfotten herausnehmen, einen vertikalen Schnitt am Fünf-Finger-Bereich der Pfottenfläche machen, die Fingerknochen entfernen, dann die Pfottenfläche aufschneiden, alle Handflächenknochen entfernen, in einen Tontopf geben (Handfläche nach oben) und beiseite stellen.

Schmoren zum Fertigstellen

Den Wok bei starker Hitze erhitzen, ausgelassenes Hühnerfett hinzufügen, Frühlingszwiebel, Ingwer und Sichuan-Pfeffer zum Öl geben und braten, bis es duftet, klare Brühe eingießen und leicht aufkochen, Frühlingszwiebel, Ingwer und Sichuan-Pfeffer entfernen und wegwerfen, die Brühe in den Tontopf mit den Bärenpfotten gießen, Salz hinzufügen, bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis es zart ist, dann die Hitze erhöhen, um die Sauce zu reduzieren, die Bärenpfotten aus dem Tontopf nehmen, mit der Handfläche nach oben auf einen Teller legen, mit Pak Choi begleiten, die ursprüngliche Sauce darüber gießen und servieren.