Patte d'ours entière braisée
Après avoir retiré les poils de la patte d'ours avec de la chaux éteinte et éliminé son odeur de gibier avec de l'eau de riz, elle est farcie de poitrine de porc, cuite à la vapeur jusqu'à complète cuisson, désossée, puis mijotée dans un bouillon clair jusqu'à ce qu'elle soit tendre et fondante.
Histoire
Délice traditionnel chinois chargé d'histoire, autrefois réservé aux banquets impériaux, la patte d'ours entière braisée est célèbre pour sa texture somptueuse et gélatineuse ainsi que pour sa saveur profondément savoureuse et riche en umami. Elle nécessite des heures de préparation minutieuse pour transformer cette viande coriace en une pièce maîtresse luxueuse qui fond dans la bouche.
Ingrédients
Patte d'ours fraîche (nécessite un long trempage)
1 pièce (environ 1000g)
Poitrine de porc (ouverte d'un côté)
1000g
Choy sum
5 têtes
Bouillon clair
600g
Graisse de poulet fondue
60g
Sel (à utiliser en plusieurs fois)
4g
Ciboule
4 morceaux
Gingembre
4 tranches
Jus d'écorce de mandarine
10g
Jus de ciboule et de gingembre
10g
Poivre du Sichuan
30
Vin de cuisine
12g
Citron vert (écrasé pour enlever les poils)
400g
Eau de riz (pour tremper 3 heures afin d'éliminer l'odeur de poisson)
quantité suffisante
Instructions
1
Préparer les pattes d'ours
Faites d'abord tremper les pattes d'ours pour les ramollir (les pattes doivent tremper longtemps pour bien gonfler). Prenez 400g de chaux vive, écrasez-la et placez-la dans un bassin en fer, enfouissez les pattes d'ours dans la chaux, puis versez de l'eau dessus pour générer de la chaleur. Attendez que cela refroidisse avant de retirer les pattes et d'enlever tous les poils, puis placez les pattes d'ours dans de l'eau de rinçage de riz, laissez tremper pendant 3 heures (pour éliminer l'odeur âcre), puis sortez-les, lavez-les et rincez-les soigneusement, réservez.
2
Farcir et cuire à la vapeur
Découpez une ouverture d'un côté de la poitrine de porc, enduisez les pattes d'ours avec du jus de ciboule-gingembre, du jus d'écorce de mandarine séchée et 2g de sel, frottez uniformément jusqu'à ce que cela fige légèrement, glissez les pattes dans l'ouverture de la poitrine de porc, scellez l'ouverture avec des brochettes en bambou, afin de préserver la saveur originale et la forme intacte, placez dans un bassin et faites cuire à la vapeur dans un panier vapeur jusqu'à ce que la poitrine de porc soit tendre, retirez les brochettes en bambou, sortez les pattes d'ours, faites une incision verticale au niveau des cinq doigts de la face de la patte, retirez les os des doigts, puis ouvrez la face de la patte, retirez tous les os de la paume, placez dans une marmite en terre (paume vers le haut) et réservez.
3
Mijoter pour finaliser le plat
Placez le wok sur un feu vif, ajoutez de la graisse de poulet fondue, ajoutez la ciboule, le gingembre et le poivre du Sichuan dans l'huile et faites frire jusqu'à ce que ce soit parfumé, versez le bouillon clair et portez à une légère ébullition, retirez et jetez la ciboule, le gingembre et le poivre du Sichuan, versez le bouillon dans la marmite en terre avec les pattes d'ours, ajoutez du sel, laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que ce soit tendre, puis passez à feu vif pour réduire la sauce, sortez les pattes d'ours de la marmite, placez-les côté paume vers le haut sur un plat, accompagnez de bok choy, versez la sauce originale dessus et servez.
