熊の掌の丸煮込み
熊の掌の毛を消石灰で除去し、米のとぎ汁で獣臭さを抜いた後、豚バラ肉を詰めて蒸し上げ、完全に火を通して骨を取り除き、澄清したブロスで柔らかくほろほろになるまで煮込みます。
ストーリー
かつて宮廷の宴席に供された由緒ある中国の伝統的な珍味である熊の掌の丸煮込みは、豊かでゼラチン質な食感と深く旨味に満ちた風味で知られています。硬い部位を滑らかで口の中でとろけるような豪華なメイン料理へと変えるには、何時間もの念入りな下ごしらえが必要とされます。
材料
新鮮な熊の掌（長時間の浸水が必要）
1個（約1000g）
豚バラ肉（片側を切り開いたもの）
1000g
菜心
5株
清湯スープ
600g
鶏油
60g
塩（分割使用）
4g
長ねぎ
4本
しょうが
4枚
陳皮の絞り汁
10g
長ねぎと生姜の絞り汁
10g
花椒
30
料理酒
12g
ライム（毛を取り除くために砕いたもの）
400g
米のとぎ汁（生臭さを消すために3時間浸け込む用）
適量
作り方
1
熊の手の下処理
まず熊の手を柔らかくするため十分に浸水させます（完全に膨らむまで長時間浸す必要があります）。生石灰400gを砕いて鉄の鉢に入れ、熊の手を石灰の中に埋め、水を注いで熱を発生させます。冷めてから取り出し、毛をすべて除去します。次に熊の手を米のとぎ汁に3時間浸します（臭みを抜くため）。取り出してよく洗い、水ですすいで脇に置きます。
2
詰めて蒸し上げる
豚バラ肉の片側に穴を開け、熊の手に長葱生姜汁、陳皮汁、塩2gを塗り、少し馴染むまで均一にすり込みます。熊の手を豚バラ肉の穴に詰め、竹串で開口部を封じます。本来の風味と形状を保つため、鉢に入れ、蒸し器で豚バラ肉が柔らかくなるまで蒸します。竹串を外し、熊の手を取り出します。掌面の五指の部分に縦に切れ目を入れ、指の骨を取り除きます。さらに掌面を切り開き、すべての掌骨を除去します。土鍋に（掌を上向きにして）入れ、脇に置きます。
3
煮込んで仕上げる
中華鍋を強火にかけ、鶏の脂を引きます。長葱、生姜、花椒を油に入れて香りが出るまで炒め、清湯を注いで軽く煮立てます。長葱、生姜、花椒を取り出して捨てます。その煮汁を熊の手の入った土鍋に注ぎ、塩を加えて弱火で柔らかくなるまで煮込みます。その後強火にして煮汁を煮詰めます。熊の手を土鍋から取り出し、掌を上にして皿に盛り付け、青梗菜を添え、元の煮汁をかけて供します。
