سمك كاملة بطريقتين
طبق كلاسيكي من مطبخ شاندونغ (لو): سمكة كاملة تُحضَّر بطريقتين، تجمع بين النكهات المالحة والحامضة-الحلوة في طبق ذي لونين.
المكونات
سمك المندرين الطازج، منظف، مذبوح، مع إزالة الخياشيم والزعنفتين
750 غ
روبيان
25 غ
جزر، مكعبات
15 غ
كزبرة، سيقان مقطعة
15 غ
لحم خنزير دهني
50 غ
بازلاء خضراء
10 غ
دقيق متعدد الاستخدامات (للتغليف)
15 غ
بصل أخضر
10 غ
زنجبيل
10 غ
ملح ناعم
2 غ
بياض البيض
25 غ
زيت السمسم
10 غ
نشا (لتحضير خليط النشا المبلل)
30 غ
زيت الفول السوداني (للقلي العميق)
250 غ
كرز أحمر (لتزيين عيني السمكة)
2
صلصة طماطم
10 غ
سكر أبيض
20 غ
خل
20 غ
نبيذ شاوشينغ
15 غ
الخطوات
1
تحضير السمك
نظف السمكة بإزالة الأحشاء والخياشيم والزعنفتين. اقطع رأس السمكة، ثم قسّم الجسم إلى نصفين. انزع اللحم من جانبي السمكة، وانتزع بعناية جميع العظام الصغيرة من بطن السمكة.
2
شقوق السمك على طريقة سمكة السنجاب
خذ قطعة من لحم السمك، وضعها على لوح التقطيع بحيث يكون الجلد للأسفل. ابتداءً من مقدمة جسم السمكة، استخدم قطعات التقطيع والقطعات المستقيمة لتقطيع السمك بأسلوب سمكة السنجاب الكلاسيكي. تبّل السمك المقطّع ورأس السمك معًا بعصير البصل الأخضر والزنجبيل والملح الناعم.
3
شرّح لحم السمكة الآخر قطرياً
شرّح القطعة الأخرى من لحم السمك قطرياً، بدءًا من نهاية الذيل إلى قسم المقدمة من الجسم (سماكة الشرحة 0.2 سم، مع إبقاء اللحم متصلًا بالجلد) واتركها جانبًا.
4
حضّر حشوة الروبيان
افرم الروبيان ولحم الخنزير الدهني حتى يصبحا عجينة. أضف المرق الصافي والملح الناعم وبياض البيض وعصير البصل الأخضر والزنجبيل وزيت السمسم، ثم حرّك جيدًا لعمل حشوة الروبيان.
5
تشكيل وبخار
وزّع الحشوة بالتساوي على شرائح السمك المحضّرة، ثم لفّها على شكل لفائف بقطر حوالي 1 سم حتى نهاية الذيل لعمل سمكة المفصلات. بعد ذلك، اخلط بياض البيض وخليط النشا المبلل حتى يصبح سائلًا خفيفًا، وادهن به بالتساوي على لفائف السمك ونصف رأس السمكة. أضف قطائع البصل الأخضر وشرائح الزنجبيل، ثم اطبخ على البخار في قدر بخاري لمدة 7-8 دقائق حتى النضج. أخرجها من قدر البخار، وتخلص من البصل الأخضر والزنجبيل، ثم ضع السمكة على أحد جانبي طبق التقديم.
6
اقلي سمكة السنجاب قليًا عميقًا
ضع زيت الفول السوداني في مقلاة، وسخّنه على نار متوسطة حتى حوالي 200 درجة مئوية (حرارة بنسبة 80%). غلّف سمكة السنجاب والنصف الآخر من رأس السمكة أولًا بطبقة خفيفة من الدقيق متعدد الاستخدامات، ثم اغمسها بالتساوي في صفار البيض. اقليها قليًا عميقًا حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا، ثم أخرجها وصفّ الزيت الزائد. ضعها على الجانب الآخر من طبق التقديم. اضغط حبتي الكرز الأحمر في تجاويف عيني السمكة للتزيين.
7
اسكب الصلصة الحلوة والحامضة
اترك كمية صغيرة من زيت الفول السوداني في المقلاة، وسخّنها على نار متوسطة حتى حوالي 150 درجة مئوية (حرارة بنسبة 60%). أضف صلصة الطماطم والسكر الأبيض والبصل المفروم والجزر المفروم، وقم بالقلي السريع. ثم أضف المرق الصافي والخل والملح الناعم، واتركه حتى يغلي. أكثف بخليط النشا المبلل لعمل صلصة لامعة، وأضف البازلاء الخضرية وكمية صغيرة من الزيت الساخن، وحرّك للخلط، ثم اسكب الصلصة فوق سمكة السنجاب.
8
اسكب صلصة سمكة المفصلات
استخدم مقلاة أخرى، وأضف المرق الصافي والملح الناعم ونبيذ شاوشينغ، واتركه حتى يغلي بقوة على نار عالية. أكثف بخليط النشا المبلل، وأضف زيت السمسم وسيقان الكزبرة، ثم اسكب الصلصة فوق سمكة المفصلات للتقديم.
