丸ごと魚の二種料理
山東（魯）料理の定番：丸ごと一匹の魚を二種類の調理法で仕上げ、塩味と甘酸っぱさを組み合わせた二色の料理。
材料
新鮮なマンダリン魚（内臓・えら・ヒレを取り除いたもの）
750 g
エビ
25 g
ニンジン、さいの目切り
15 g
パクチー、茎をカットしたもの
15 g
脂肪分の多い豚肉
50 g
グリーンピース
10 g
薄力粉（打ち粉用）
15 g
長ネギ
10 g
ショウガ
10 g
細かい塩
2 g
卵白
25 g
ごま油
10 g
片栗粉（水溶き用）
30 g
ピーナッツ油（揚げ油用）
250 g
サクランボ（魚の目を装飾する用）
2
トマトソース
10 g
白砂糖
20 g
酢
20 g
紹興酒
15 g
作り方
1
魚の下処理
内臓、えら、ヒレを取り除いて魚をきれいに処理します。魚の頭を切り落とし、体を二つに半分に割ります。魚の両側の身を外し、腹の小さな骨を丁寧に全部取り除きます。
2
松鼠魚風に魚に切り込みを入れる
魚の身を一枚取り、皮の面を下にしてまな板に置きます。魚の体の前端から始めて、包丁で千切りや真っ直ぐな切り込みを入れ、定番の松鼠魚風に仕上げます。切り込みを入れた魚と魚の頭に、ネギショウガ汁と細かい塩をもみ込んで下味をつけます。
3
もう一枚の魚の身を斜めにスライスする
もう一枚の魚の身を、尾の部分から体の前端に向かって斜めにスライスします（厚さ0.2cm、身が皮についたままにします）。脇に置いておきます。
4
エビの餡を作る
エビと脂肪分の多い豚肉をみじん切りにしてペースト状にします。だし汁、細かい塩、卵白、ネギショウガ汁、ごま油を加えてよく混ぜ、エビの餡を作ります。
5
成形して蒸す
用意した魚のスライスに餡を均一に広げ、尾の部分まで直径1cmほどの筒状に巻いてヒンジフィッシュを作ります。次に卵白と水溶き片栗粉を混ぜて薄い液体にし、魚の筒状部分と魚の頭の半分に均一に塗ります。ネギの乱切りとショウガのスライスを加え、蒸し器で7～8分、火が通るまで蒸します。蒸し器から出してネギとショウガを取り除き、皿の片側に魚を盛り付けます。
6
松鼠魚を揚げる
中華鍋にピーナッツ油を入れ、中火で約200℃（8割熱）まで熱します。松鼠魚と残りの魚の頭に、まず薄く薄力粉をまぶし、次に均一に卵黄にくぐらせます。きつね色になるまで揚げたら取り出し、余分な油を切ります。皿の反対側に盛り付けます。魚の眼窩にサクランボを2個押し込んで装飾します。
7
甘酢ソースをかける
中華鍋に少量のピーナッツ油を残し、中火で約150℃（6割熱）まで熱します。トマトソース、白砂糖、みじん切りにしたタマネギ、みじん切りにしたニンジンを加えて炒めます。次にだし汁、酢、細かい塩を加えて沸騰させます。水溶き片栗粉でとろみをつけてツヤのあるソースにし、グリーンピースと少量の熱した油を加えてよく混ぜ、松鼠魚にソースをかけます。
8
ヒンジフィッシュ用のソースをかける
別の中華鍋にだし汁、細かい塩、紹興酒を加え、強火で沸騰させます。水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油とパクチーの茎を加え、ヒンジフィッシュにソースをかけて完成です。
