한 마리 생선 두 가지 요리
산둥(루) 요리의 대표 요리 중 하나로, 한 마리의 생선을 두 가지 방법으로 만들어 짭짤한 맛과 새콤달콤한 맛을 한 접시에 담은 요리입니다.
재료
손질한 만다린 피시(내장, 아가미, 지느러미 제거)
750 g
새우
25 g
당근, 다진 것
15 g
고수, 줄기만 준비
15 g
지방이 많은 돼지고기
50 g
완두콩
10 g
밀가루(옷 입히기용)
15 g
대파
10 g
생강
10 g
고운 소금
2 g
흰자
25 g
참기름
10 g
전분(물전분용)
30 g
땅콩기름(튀김용)
250 g
체리(생선 눈 장식용)
2
토마토 소스
10 g
흰 설탕
20 g
식초
20 g
샤오싱주
15 g
조리 방법
1
생손질
생선의 내장, 아가미, 지느러미를 제거하여 손질합니다. 생선 머리를 자른 후 몸통을 두 등분으로 나눕니다. 생선 양쪽의 살을 분리한 다음, 배 속의 모든 작은 뼈를 조심스럽게 발라냅니다.
2
송이어 스타일로 생선 칼집 넣기
살을 분리한 생선 한 조각을 껍질 쪽이 아래로 향하게 도마에 놓습니다. 생선 몸통 앞쪽부터 시작하여 썰기와 직선 컷을 사용해 전통적인 송이어 스타일로 생선에 칼집을 넣습니다. 칼집을 넣은 생선과 머리를 대파 생강 즙과 고운 소금과 함께 재워 둡니다.
3
나머지 생선 살 대각선으로 썰기
꼬리 쪽에서 몸통 앞쪽까지 대각선으로 나머지 생선 살을 썰어 줍니다(썰기 두께 0.2cm, 살이 껍질에 붙어 있도록 유지)하고 따로 준비해 둡니다.
4
새우 소 만들기
새우와 지방이 많은 돼지고기를 다져 페이스트로 만듭니다. 맑은 국물, 고운 소금, 흰자, 대파 생강 즙, 참기름을 넣고 잘 섞어 새우 소를 만듭니다.
5
모양 내고 찌기
준비한 생선 조각에 소를 고르게 펴 바른 뒤, 꼬리 끝까지 지름 1cm 정도로 말아 힌지 피시를 만듭니다. 다음으로 흰자와 물전분을 섞어 묽은 액체로 만들고, 생선 말이와 생선 머리 절반에 고르게 바릅니다. 대파 조각과 생강 조각을 넣은 후 찜기에 7~8분간 찌서 익힙니다. 찜기에서 꺼내 대파와 생강은 버리고, 생선을 접시 한쪽에 놓습니다.
6
송이어 튀기기
땅콩기름을 웍에 넣고 중불로 약 200도(8할 열기)까지 가열합니다. 송이어와 나머지 생선 머리에 밀가루를 얇게 뿌린 뒤, 계란 노른자에 고르게 담가 둡니다. 갈색이 될 때까지 튀긴 후 꺼내 기름을 뺍니다. 접시 다른 쪽에 놓습니다. 생선 눈 자리에 체리 두 개를 눌러 넣어 장식합니다.
7
탕수 소스 붓기
웍에 땅콩기름을 조금 남겨두고 중불로 약 150도(6할 열기)까지 가열합니다. 토마토 소스, 흰 설탕, 다진 양파, 다진 당근을 넣고 볶습니다. 그 다음 맑은 국물, 식초, 고운 소금을 넣고 끓입니다. 물전분으로 농축하여 광택 나는 소스를 만든 뒤, 완두콩과 뜨거운 기름 조금을 넣어 섞은 후 송이어에 소스를 붓습니다.
8
힌지 피시 소스 붓기
다른 웍에 맑은 국물, 고운 소금, 샤오싱주를 넣고 강불에 팔팔 끓입니다. 물전분으로 농축한 뒤 참기름과 고수 줄기를 넣고 힌지 피시에 소스를 붓어 낸다.
