Pescado Entero de Dos Maneras
Un clásico de la cocina de Shandong (Lu): un pescado entero preparado de dos maneras, combinando sabores salados y agridulces en un plato de dos tonos.
Ingredientes
pescado mandarina fresco, limpio, eviscerado, sin branquias ni aletas
750 g
camarones
25 g
zanahoria, en dados
15 g
cilantro, tallos cortados
15 g
cerdo graso
50 g
guisantes verdes
10 g
harina de trigo (para espolvorear)
15 g
cebolleta
10 g
jengibre
10 g
sal fina
2 g
clara de huevo
25 g
aceite de sésamo
10 g
almidón (para slurry de almidón húmedo)
30 g
aceite de cacahuete (para freír)
250 g
cerezas rojas (para decorar los ojos del pescado)
2
salsa de tomate
10 g
azúcar blanca
20 g
vinagre
20 g
vino de Shaoxing
15 g
Instrucciones
1
Preparación del Pescado
Limpia el pescado retirando las tripas, las branquias y las aletas. Corta la cabeza del pescado y luego divide el cuerpo en dos mitades. Retira la carne de ambos lados del pescado y extrae con cuidado todos los huesos pequeños del vientre del pescado.
2
Corta el Pescado al Estilo Pez Ardilla
Toma un trozo de carne de pescado, ponlo con la piel hacia abajo sobre una tabla de cortar. Comenzando desde la parte delantera del cuerpo del pescado, usa cortes de picado y rectos para marcar el pescado al estilo clásico de pez ardilla. Marina el pescado marcado y la cabeza del pescado junto con jugo de cebolleta-jengibre y sal fina.
3
Corta en Diagonal la Otra Carne de Pescado
Corta en diagonal el otro trozo de carne del pescado, comenzando desde el extremo de la cola hasta la sección delantera del cuerpo (grosor de corte 0,2 cm, deja la carne unida a la piel) y reserva.
4
Preparar el Relleno de Camarones
Pica los camarones y el cerdo graso hasta formar una pasta. Añade caldo transparente, sal fina, clara de huevo, jugo de cebolleta-jengibre y aceite de sésamo, luego revuelve bien para hacer el relleno de camarones.
5
Dar Forma y Cocinar al Vapor
Extiende el relleno uniformemente sobre las lonchas de pescado preparadas, luego enróllalas formando rollitos de pescado de unos 1 cm de diámetro hasta el extremo de la cola para hacer pescado bisagra. A continuación, mezcla clara de huevo y slurry de almidón húmedo hasta obtener un líquido fino, y pincélalo uniformemente sobre los rollitos de pescado y la mitad de la cabeza del pescado. Añade secciones de cebolleta y rodajas de jengibre, luego cocina al vapor en una vaporera durante 7-8 minutos hasta que esté cocido. Retira de la vaporera, desecha las cebolletas y el jengibre, y coloca el pescado en un lado de la fuente de servir.
6
Freír el Pez Ardilla
Coloca aceite de cacahuete en un wok, calienta a fuego medio hasta unos 200℃ (80% de calor). Cubre el pez ardilla y la otra mitad de la cabeza del pescado primero con una ligera capa de harina de trigo, luego sumerge uniformemente en yema de huevo. Fríe hasta que esté dorado, luego retira y escurre el exceso de aceite. Coloca en el otro lado de la fuente de servir. Presiona dos cerezas rojas en las cuencas de los ojos del pescado para decorar.
7
Verter la Salsa Agridulce
Deja una pequeña cantidad de aceite de cacahuete en el wok, calienta a fuego medio hasta unos 150℃ (60% de calor). Añade salsa de tomate, azúcar blanca, cebolla en dados y zanahoria en dados, y saltea. Luego añade caldo transparente, vinagre y sal fina, y lleva a ebullición. Espesa con slurry de almidón húmedo para hacer una salsa brillante, añade guisantes verdes y una pequeña cantidad de aceite caliente, revuelve para combinar, luego vierte la salsa sobre el pez ardilla.
8
Verter la Salsa para el Pescado Bisagra
Usa otro wok, añade caldo transparente, sal fina y vino de Shaoxing, lleva a ebullición fuerte a fuego alto. Espesa con slurry de almidón húmedo, añade aceite de sésamo y tallos de cilantro, luego vierte la salsa sobre el pescado bisagra para servir.
