Poisson entier de deux façons
Un classique de la cuisine du Shandong (Lu) : un poisson entier préparé de deux façons, combinant des saveurs salées et aigres-douces dans un plat bicolore.
Ingrédients
poisson mandarin frais, nettoyé, vidé, branchies et nageoires retirées
750 g
crevettes
25 g
carotte, coupée en dés
15 g
coriandre, tiges coupées
15 g
porc gras
50 g
petits pois
10 g
farine tout usage (pour saupoudrer)
15 g
ciboule
10 g
gingembre
10 g
sel fin
2 g
blanc d'œuf
25 g
huile de sésame
10 g
fécule (pour slurry de fécule humide)
30 g
huile d'arachide (pour friture)
250 g
cerises rouges (pour décorer les yeux du poisson)
2
sauce tomate
10 g
sucre en poudre
20 g
vinaigre
20 g
vin de Shaoxing
15 g
Instructions
1
Préparation du poisson
Nettoyez le poisson en retirant les intestins, les branchies et les nageoires. Coupez la tête du poisson, puis divisez le corps en deux moitiés. Retirez la chair des deux côtés du poisson, et retirez soigneusement tous les petits os du ventre du poisson.
2
Inciser le poisson en style écureuil
Prenez un morceau de chair de poisson, placez-le côté peau vers le bas sur une planche à découper. En commençant par l'avant du corps du poisson, utilisez des coupes en hachure et droites pour inciser le poisson dans le style classique du poisson écureuil. Faites mariner le poisson incisé et la tête du poisson ensemble avec du jus de ciboule-gingembre et du sel fin.
3
Trancher l'autre chair de poisson en biais
Tranchez l'autre morceau de chair de poisson en biais, en commençant par la queue jusqu'à la section avant du corps (épaisseur de tranche 0,2 cm, gardez la chair attachée à la peau) et réservez.
4
Préparer la farce aux crevettes
Hachez les crevettes et le porc gras en pâte. Ajoutez du bouillon clair, du sel fin, du blanc d'œuf, du jus de ciboule-gingembre et de l'huile de sésame, puis remuez bien pour obtenir une farce aux crevettes.
5
Façonner et cuire à la vapeur
Étalez la farce uniformément sur les tranches de poisson préparées, puis roulez-les en rouleaux de poisson d'environ 1 cm de diamètre jusqu'à l'extrémité de la queue pour faire des poissons charnières. Ensuite, mélangez le blanc d'œuf et le slurry de fécule humide en un liquide fin, et badigeonnez-le uniformément sur les rouleaux de poisson et la moitié de la tête du poisson. Ajoutez des sections de ciboule et des tranches de gingembre, puis faites cuire à la vapeur dans un cuit-vapeur pendant 7 à 8 minutes jusqu'à ce que ce soit cuit. Retirez du cuit-vapeur, jetez les ciboules et le gingembre, et placez le poisson d'un côté du plat de service.
6
Frire le poisson écureuil
Placez l'huile d'arachide dans un wok, chauffez à feu moyen jusqu'à environ 200 ℃ (80 % de chaleur). Enrobez le poisson écureuil et l'autre moitié de la tête du poisson d'abord d'une légère couche de farine tout usage, puis trempez uniformément dans le jaune d'œuf. Faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirez et égouttez l'excès d'huile. Placez de l'autre côté du plat de service. Pressez deux cerises rouges dans les orbites du poisson pour décorer.
7
Verser la sauce aigre-douce
Laissez une petite quantité d'huile d'arachide dans le wok, chauffez à feu moyen jusqu'à environ 150 ℃ (60 % de chaleur). Ajoutez la sauce tomate, le sucre en poudre, l'oignon coupé en dés et la carotte coupée en dés, et faites sauter. Ajoutez ensuite le bouillon clair, le vinaigre et le sel fin, et portez à ébullition. Épaississez avec du slurry de fécule humide pour obtenir une sauce brillante, ajoutez les petits pois et une petite quantité d'huile chaude, remuez pour mélanger, puis versez la sauce sur le poisson écureuil.
8
Verser la sauce pour le poisson charnière
Utilisez un autre wok, ajoutez du bouillon clair, du sel fin et du vin de Shaoxing, portez à ébullition vive à feu vif. Épaississez avec du slurry de fécule humide, ajoutez de l'huile de sésame et des tiges de coriandre, puis versez la sauce sur le poisson charnière pour servir.
