Ganzer Fisch auf zwei Arten
Ein Klassiker der Shandong-Küche (Lu-Küche): ein ganzer Fisch auf zwei Arten zubereitet, der würzige und süß-saure Aromen in einem zweifarbigen Gericht vereint.
Zutaten
frischer Mandarinenfisch, geputzt, ausgenommen, Kiemen und Flossen entfernt
750 g
Garnelen
25 g
Karotte, gewürfelt
15 g
Koriander, Stiele geschnitten
15 g
fettes Schweinefleisch
50 g
grüne Erbsen
10 g
Mehl (zum Bestäuben)
15 g
Frühlingszwiebel
10 g
Ingwer
10 g
feines Salz
2 g
Eiweiß
25 g
Sesamöl
10 g
Stärke (für Stärke-Wasser-Mischung)
30 g
Erdnussöl (zum Frittieren)
250 g
rote Kirschen (zum Dekorieren der Fischaugen)
2
Tomatensauce
10 g
weißer Zucker
20 g
Essig
20 g
Shaoxing-Wein
15 g
Anleitung
1
Fischvorbereitung
Den Fisch putzen, indem man Eingeweide, Kiemen und Flossen entfernt. Den Fischkopf abschneiden und den Körper in zwei Hälften teilen. Das Fleisch von beiden Seiten des Fisches entfernen und sorgfältig alle kleinen Gräten aus dem Fischbauch herauslösen.
2
Den Fisch im Eichhörnchenfisch-Stil einschneiden
Ein Stück Fischfleisch mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett legen. Beginnend am vorderen Teil des Fischkörpers mit Hack- und geraden Schnitten den Fisch im klassischen Eichhörnchenfisch-Stil einschneiden. Den eingeschnittenen Fisch und den Fischkopf zusammen mit Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft und feinem Salz marinieren.
3
Das andere Fischfleisch diagonal schneiden
Das andere Stück Fischfleisch diagonal vom Schwanzende zum vorderen Körperteil schneiden (Schnittdicke 0,2 cm, das Fleisch an der Haut befestigt lassen) und beiseitelegen.
4
Garnelenfüllung zubereiten
Die Garnelen und das fette Schweinefleisch zu einer Paste hacken. Klare Brühe, feines Salz, Eiweiß, Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft und Sesamöl hinzufügen und gut verrühren, um eine Garnelenfüllung herzustellen.
5
Formen und Dämpfen
Die Füllung gleichmäßig auf die vorbereiteten Fischscheiben verteilen und diese dann bis zum Schwanzende zu Fischröllchen mit etwa 1 cm Durchmesser aufrollen, um Scharnierfisch herzustellen. Dann Eiweiß und Stärke-Wasser-Mischung zu einer dünnen Flüssigkeit verrühren und gleichmäßig über die Fischröllchen und die Hälfte des Fischkopfes streichen. Frühlingszwiebelstücke und Ingwerscheiben hinzufügen und 7-8 Minuten in einem Dampfgarer garen, bis sie gar sind. Aus dem Dampfgarer nehmen, Frühlingszwiebeln und Ingwer entfernen und den Fisch auf eine Seite der Servierplatte legen.
6
Den Eichhörnchenfisch frittieren
Erdnussöl in einen Wok geben und bei mittlerer Hitze auf etwa 200℃ (80% Hitze) erhitzen. Den Eichhörnchenfisch und die andere Hälfte des Fischkopfes zuerst leicht mit Mehl bestäuben und dann gleichmäßig in Eigelb tauchen. Goldbraun frittieren, dann herausnehmen und überschüssiges Öl abtropfen lassen. Auf die andere Seite der Servierplatte legen. Zwei rote Kirschen in die Augenhöhlen des Fisches drücken, um zu dekorieren.
7
Die süß-saure Sauce darüber gießen
Eine kleine Menge Erdnussöl im Wok belassen und bei mittlerer Hitze auf etwa 150℃ (60% Hitze) erhitzen. Tomatensauce, weißen Zucker, gewürfelte Zwiebel und gewürfelte Karotte hinzufügen und unter Rühren anbraten. Dann klare Brühe, Essig und feines Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Mit Stärke-Wasser-Mischung binden, um eine glänzende Sauce herzustellen, grüne Erbsen und eine kleine Menge heißes Öl hinzufügen, verrühren und dann die Sauce über den Eichhörnchenfisch gießen.
8
Die Sauce über den Scharnierfisch gießen
Einen anderen Wok verwenden, klare Brühe, feines Salz und Shaoxing-Wein hinzufügen und bei starker Hitze zum sprudelnden Kochen bringen. Mit Stärke-Wasser-Mischung binden, Sesamöl und Korianderstiele hinzufügen, dann die Sauce über den Scharnierfisch gießen und servieren.
