Рыба двумя способами
Классика шаньдунской (лу) кухни: одна целая рыба, приготовленная двумя способами, сочетающая пикантные и кисло-сладкие вкусы в двуцветном блюде.
Ингредиенты
свежая мандариновая рыба, очищенная, потрошёная, без жабр и плавников
750 г
креветки
25 г
морковь, нарезанная кубиками
15 г
кинза, стебли нарезаны
15 г
жирная свинина
50 г
зелёный горошек
10 г
пшеничная мука (для обваливания)
15 г
зелёный лук
10 г
имбирь
10 г
мелкая соль
2 г
белок яйца
25 г
кунжутное масло
10 г
крахмал (для мокрого крахмального клейстера)
30 г
арахисовое масло (для жарки во фритюре)
250 г
красные вишни (для украшения глаз рыбы)
2
томатный соус
10 г
белый сахар
20 г
уксус
20 г
вино Шаосин
15 г
Инструкции
1
Подготовка рыбы
Очистите рыбу, удалив внутренности, жабры и плавники. Отрежьте голову рыбы, затем разделите туловище на две половинки. Снимите филе с обеих сторон рыбы и аккуратно удалите все мелкие кости из брюшка.
2
Нарезка рыбы в стиле «белки»
Возьмите один кусок рыбного филе, положите его кожей вниз на разделочную доску. Начиная с передней части туловища рыбы, сделайте надрезы в классическом стиле белки, чередуя диагональные и прямые надрезы. Замаринуйте нарезанную рыбу и голову вместе с соком из зелёного лука и имбиря и мелкой солью.
3
Нарезка второго куска рыбного филе диагонально
Нарежьте второй кусок рыбного филе диагонально, начиная от хвостовой части к передней части туловища (толщина нарезки 0,2 см, оставьте филе прикреплённым к коже) и отложите в сторону.
4
Приготовление креветочной начинки
Измельчите креветки и жирную свинину в пасту. Добавьте прозрачный суп, мелкую соль, белок яйца, сок из зелёного лука и имбиря, кунжутное масло, хорошо перемешайте, чтобы получить креветочную начинку.
5
Формовка и приготовление на пару
Равномерно распределите начинку на подготовленных кусках рыбы, затем скатайте их в рулетики диаметром около 1 см до хвостовой части, чтобы получить рыбу на шарнире. Далее смешайте белок яйца и мокрый крахмальный клейстер в жидкую смесь и равномерно смажьте ею рыбные рулетики и половину головы рыбы. Добавьте кусочки зелёного лука и ломтики имбиря, затем приготовьте на пару в пароварке в течение 7–8 минут до готовности. Достаньте из пароварки, удалите лук и имбирь и поместите рыбу на одну сторону блюда для подачи.
6
Жарка «белки» во фритюре
Налейте арахисовое масло в вок, разогрейте на среднем огне до около 200°C (80% нагрева). Сначала обваляйте «белку» и вторую половину головы рыбы в тонком слое пшеничной муки, затем равномерно обмакните в яичный желток. Обжарьте во фритюре до золотистого цвета, затем достаньте и удалите излишки масла. Поместите на другую сторону блюда для подачи. Вдавите две красные вишни в глазницы рыбы для украшения.
7
Залейте кисло-сладким соусом
Оставьте небольшое количество арахисового масла в воке, разогрейте на среднем огне до около 150°C (60% нагрева). Добавьте томатный соус, белый сахар, нарезанный кубиками лук и нарезанную кубиками морковь, обжарьте, помешивая. Затем добавьте прозрачный суп, уксус и мелкую соль, доведите до кипения. Загустите мокрым крахмальным клейстером, чтобы получить блестящий соус, добавьте зелёный горошек и небольшое количество горячего масла, перемешайте, затем залейте соусом «белку».
8
Залейте соусом для «рыбы на шарнире»
Используйте другой вок, добавьте прозрачный суп, мелкую соль и вино Шаосин, доведите до бурного кипения на высоком огне. Загустите мокрым крахмальным клейстером, добавьте кунжутное масло и стебли кинзы, затем залейте соусом «рыбу на шарнире» и подавайте.
