تشنجيانغ ياو رو (لحم مقدد كريستالي)
طبق كلاسيكي مميز من تشنجيانغ، المعروف أيضًا باسم ياو تي البلوري، مع طبقات متناوبة من لحم الخنزير باللونين الأحمر والأبيض مغروسة في جيلي شفاف يشبه البلور.
المكونات
أرجل لحم الخنزير الأمامية (مكشوطة نظيفة، منزوعة العظم)
10
ملح خشن (400 غرام للتقسية، 400 غرام للطهي)
1350 g
محلول ملح النترات (للتقسية)
300 g
الشب (يستخدم على دفعتين)
3 g
نبيذ شاوشينغ
50 g
شرائح الزنجبيل (توضع في كيس قماشي)
12.5 g
يانسون نجمي (يوضع في كيس قماشي)
10 g
قطع البصل الأخضر (توضع في كيس قماشي)
25 g
حبات فلفل سيتشوان (توضع في كيس قماشي)
10 g
الخطوات
1
التقسية
اكشط أرجل لحم الخنزير الأمامية حتى تصبح نظيفة، واقطع كل واحدة منها بالسكين طولياً (مع الحفاظ على القطع متساوياً)، وانزع العظم (بالنسبة للأرجل الخلفية، اسحب أيضاً الوتر). ضع اللحم بحيث يكون الجلد إلى الأسفل على لوح التقطيع واستخدم سيخ حديدي لعمل ثقوب صغيرة في اللحم الخالي من الدهون. رش محلول ملح النترات بالتساوي على كل قطعة، ثم افرك الملح الخشن جيداً. ضع القطع بشكل مسطح في مرطبان للتقسية (تختلف كمية الملح ووقت التقسية حسب الموسم: في الصيف، استخدم 125 غرام من الملح لكل رجل وقسِّ لمدة 6–8 ساعات؛ في الشتاء، استخدم 95 غرام وقسِّ لمدة 7 أيام؛ في الربيع والخريف، استخدم 110 غرام وقسِّ لمدة 3–4 ساعات). بعد ذلك، انقع في ماء بارد لمدة 8 ساعات (تجاهل ذلك في الصيف) لإزالة الطعم القابض، واكشط أي بقايا من الجلد، واشطف جيداً بالماء الدافئ.
2
الطهي
ضع قطع البصل الأخضر وشرائح الزنجبيل في كيس قماشي واحد، وحبات فلفل سيتشوان واليانسون النجمي في كيس آخر، ثم اربط الفتحتين بإحكام. صب 5000 غرام من الماء البارد في قدر كبير، وأضف 400 غرام من الملح الخشن و1.5 غرام من الشب، واتركه حتى يغلي بقوة. قم بإزالة الرغوة. أضف أرجل لحم الخنزير إلى القدر (بحيث يكون الجلد إلى الأعلى، مصطفة فوق بعضها البعض، مع وضع الرجل العلوية بحيث يكون الجلد إلى الأسفل)، واتركها حتى تغلي مرة أخرى، وقم بإزالة الرغوة مرة أخرى. ضع كيس البصل الأخضر والزنجبيل وكيس التوابل، وصب نبيذ شاوشينغ، وغطِّ بحامل خيزران، وضع شيئاً ثقيلاً نظيفاً في الأعلى لتثبيت اللحم. اتركه على نار هادئة لمدة 1.5 ساعة تقريباً (مع الحفاظ على غليان خفيف)، ثم اقلب لحم الخنزير بحيث تصبح جميع القطع بحيث يكون الجلد إلى الأعلى واستمر في الطهي حتى يكاد ينضج (3 ساعات إضافية تقريباً). ارفع اللحم، وانزع كيسي القماش، واحتفظ بالمرق.
3
التصليب
حضر 5 صوانٍ ضحلة بقطر حوالي 40 سم وعمق 4 سم. ضع 2 من أرجل لحم الخنزير في كل صينية (بحيث يكون الجلد إلى الأسفل)، ورص الصوانى الخمس فوق بعضها البعض، وضع صينية فارغة في الأعلى. بعد 20 دقيقة، انقل كل صينية إلى حافة قدر الطهي، واسكب بعضاً من المرق الأصلي فوق اللحم لشطف العصارات الدهنية من الصينية، ثم صب السائل المشفوط مرة أخرى في القدر.
4
الإنهاء
اترك المرق في القدر حتى يغلي، وقم بإزالة زيت السطح، وأضف ما تبقى من 1.5 غرام من الشب وحوالي 250 غرام من الماء العذب، واتركه حتى يغلي مرة أخرى. قم بإزالة الزيت مرة أخرى. اسكب المرق الساخن في كل صينية، لتغطية اللحم، واتركه جانباً في مكان بارد ليتجمد (في الطقس الحار، اتركه ليبرد تماماً، ثم ضعه في الثلاجة حتى يتماسك). لحم تشنجيانغ ياو الكريستالي جاهز الآن. المرق المتبقي يصبح المرق الرئيسي، الذي يمكن حفظه وإعادة استخدامه للدفعات المستقبلية.
5
التقديم
للتقديم، قطّع اللحم ورتّبه بشكل جذاب على طبق وقدّمه مع شرائح الزنجبيل والخل الأسود للحصول على أفضل نكهة.
