Zhenjiang Yao Rou (Cerdo Curado Cristal)
Una especialidad clásica de Zhenjiang, también conocida como Crystal Yao Ti, con capas alternas rojas y blancas de cerdo dispuestas en una gelatina clara, similar al cristal.
Ingredientes
piernas delanteras de cerdo (raspadas y deshuesadas)
10
sal gruesa (400 g para curar, 400 g para cocinar)
1350 g
salmuera de nitro (para curar)
300 g
alumbre (usado en dos tandas)
3 g
vino de Shaoxing
50 g
rodajas de jengibre (colocadas en una bolsa de tela)
12.5 g
anís estrellado (colocado en una bolsa de tela)
10 g
trozos de cebolleta (colocados en una bolsa de tela)
25 g
granos de pimienta de Sichuan (colocados en una bolsa de tela)
10 g
Instrucciones
1
Curado
Rasque las piernas delanteras de cerdo hasta dejarlas limpias, córtelas longitudinalmente con un cuchillo (manteniendo el corte uniforme) y retire el hueso (en las patas traseras, también extraiga el tendón). Coloque la carne con la piel hacia abajo sobre una tabla de cortar y use una brocheta de hierro para hacer pequeños agujeros en toda la carne magra. Espolvoree la salmuera de nitro uniformemente sobre cada pieza y luego frote bien la sal gruesa. Acomode las piezas planas en un tarro para curar (la cantidad de sal y el tiempo de curación varían según la temporada: en verano, use 125 g de sal por pierna y cure de 6 a 8 horas; en invierno, use 95 g y cure durante 7 días; en primavera y otoño, use 110 g y cure de 3 a 4 horas). Después, sumerja en agua fría durante 8 horas (omita en verano) para eliminar el sabor astringente, raspe cualquier residuo de la piel y enjuague bien con agua tibia.
2
Cocción
Coloque los trozos de cebolleta y las rodajas de jengibre en una bolsa de tela, y los granos de pimienta de Sichuan y el anís estrellado en otra, luego ate las aberturas firmemente. Vierta 5000 g de agua fría en una olla grande, añada 400 g de sal gruesa y 1.5 g de alumbre, y lleve a un hervor fuerte. Retire la espuma con una espumadera. Añada las piernas de cerdo a la olla (con la piel hacia arriba, colocadas unas sobre otras, con la pierna superior con la piel hacia abajo), vuelva a llevar a hervor y retire la espuma nuevamente. Introduzca la bolsa de cebolleta-jengibre y la bolsa de especias, vierta el vino de Shaoxing, cubra con una rejilla de bambú y coloque un objeto pesado limpio encima para prensar la carne. Cocine a fuego lento durante aproximadamente 1.5 horas (manteniendo un hervor suave), luego voltee el cerdo para que todas las piezas queden con la piel hacia arriba y continúe cocinando hasta que casi esté tierno (unas 3 horas más). Saque la carne, retire ambas bolsas de tela y reserve el caldo.
3
Cuajado
Prepare 5 bandejas poco profundas de unos 40 cm de diámetro y 4 cm de profundidad. Coloque 2 piernas de cerdo en cada bandeja (con la piel hacia abajo), apile las 5 bandejas una encima de otra y coloque una bandeja vacía en la parte superior. Después de 20 minutos, mueva cada bandeja al borde de la olla de cocción y vierta con un cucharón parte del caldo original sobre la carne para enjuagar los jugos grasosos de la bandeja, luego vierta el enjuague de nuevo en la olla.
4
Acabado
Lleve el caldo de la olla a hervor, retire el aceite de la superficie, añada los 1.5 g restantes de alumbre y unos 250 g de agua fresca, y vuelva a llevar a hervor. Retire el aceite una vez más. Vierta el caldo caliente en cada bandeja, cubriendo la carne, y reserve en un lugar fresco para que cuaje (en climas cálidos, deje enfriar completamente y luego coloque en el refrigerador hasta que cuaje). El Cerdo Cristal Yao ya está listo. El caldo restante se convierte en el caldo base, que se puede guardar y reutilizar para futuras tandas.
5
Emplatado
Para servir, corte y disponga de manera atractiva en un plato y acompañe con tiras de jengibre y vinagre negro para obtener el mejor sabor.
