鎮江肴肉（水晶煮肉）
镇江の伝統的な名物料理で、「水晶肴肉」としても知られています。赤と白の層が交互に重なる豚肉を、透明で水晶のような煮こごりに閉じ込めた一品です。
材料
豚前足（きれいに削ぎ落とし、骨抜き）
10
粗塩（下味用400g、調理用400g）
1350 g
硝石水（下味用）
300 g
ミョウバン（2回に分けて使用）
3 g
紹興酒
50 g
生姜の薄切り（布袋に入れる）
12.5 g
八角（布袋に入れる）
10 g
ねぎのぶつ切り（布袋に入れる）
25 g
花椒（布袋に入れる）
10 g
作り方
1
下味つけ
豚前足をきれいに削ぎ落とし、ナイフで長手方向に切り開き（切り口が均等になるようにする）、骨を取り除く（後足の場合は腱も抜く）。まな板の上に皮を下にして肉を置き、鉄串で赤身部分に小さな穴を全体的に開ける。各切れに硝石水を均等に振りかけ、粗塩を十分にすり込む。瓶に切れを平らに並べて下味をつける（塩の量と漬け時間は季節によって異なる：夏場は1本あたり125gの塩を使用し、6〜8時間漬ける；冬場は95gを使用し、7日間漬ける；春と秋は110gを使用し、3〜4時間漬ける）。その後、渋みを取るために冷水に8時間浸し（夏場は省略）、皮の残留物を取り除き、湯できれいにすすぐ。
2
調理
ねぎのぶつ切りと生姜の薄切りを一つの布袋に入れ、花椒と八角を別の布袋に入れて、入口をしっかりと結ぶ。大きな鍋に5000gの冷水を入れ、粗塩400gとミョウバン1.5gを加えて、勢いよく沸騰させる。泡を取り除く。豚足を鍋に加える（皮を上にして、上下に重ね、一番上の足は皮を下にする）、再び沸騰させ、もう一度泡を取り除く。ねぎと生姜の袋と香辛料の袋を入れ、紹興酒を注ぎ、竹のすのこで覆い、清潔で重い物を上に置いて肉を抑える。約1.5時間穏やかに煮る（沸騰を保つ）、それから肉をひっくり返してすべて皮を上にして、ほぼ柔らかくなるまで（約3時間）煮続ける。肉を取り出し、両方の布袋を取り除き、煮汁を取っておく。
3
冷やし固め
直径約40cm、深さ4cmの浅い鍋を5つ用意する。各鍋に豚足2本を置く（皮を下にして）、5つの鍋を互いに積み重ね、その一番上に空の鍋を置く。20分後、各鍋を調理鍋の端に移動し、元の煮汁を肉の上に注ぎ、油っぽい汁を鍋からすすぎ落とし、そのすすぎ汁を鍋に戻す。
4
仕上げ
鍋の煮汁を沸騰させ、表面の油を取り除き、残りのミョウバン1.5gと約250gの新しい水を加え、再び沸騰させる。もう一度油を取り除く。各鍋に熱い煮汁を注ぎ、肉を覆い、冷たい場所に置いてゼリー状に固める（暑い時期は完全に冷まし、冷蔵庫に入れて固める）。水晶ヤオ肉の出来上がり。残った煮汁は基本の煮汁となり、将来のバッチのために保存して再利用できる。
5
盛り付け
食べる際は、切って皿にきれいに並べ、生姜の千切りと黒酢を添えると最高の風味になる。
