Zhenjiang Yao Rou (수정 야오육)
Zhenjiang의 고전 명물로, Crystal Yao Ti(크리스탈 야오티)라고도 불리며, 맑은 수정 같은 아스픽 속에 빨간색과 흰색 돼지고기 층이 교대로 담겨 있습니다.
재료
돼지 앞다리 (깨끗이 긁어내고, 뼈를 발라낸 것)
10
굵은 소금 (400 g은 절이는 데, 400 g은 익히는 데)
1350 g
질산염 소금물 (절이는 데 사용)
300 g
명반 (두 번 나누어 사용)
3 g
소흥주
50 g
생강 슬라이스 (천 주머니에 넣어)
12.5 g
팔각 (천 주머니에 넣어)
10 g
대파 (천 주머니에 넣어)
25 g
화차오 (천 주머니에 넣어)
10 g
조리 방법
1
절이기
돼지 앞다리를 깨끗이 긁어내고, 각 마리씩 칼로 길게 가르되 칼집이 고르게 되도록 한 뒤, 뼈를 발라냅니다(뒷다리의 경우 힘줄도 함께 빼냅니다). 살은 껍질이 아래로 가도록 도마에 놓고, 쇠꼬치를 사용하여 살코기 전체에 작은 구멍을 뚫어 줍니다. 질산염 소금물을 각 조각에 골고루 뿌리고, 굵은 소금을 충분히 문질러 줍니다. 조각들을 항아리에 평평하게 놓고 절입니다(소금의 양과 절이는 시간은 계절에 따라 다릅니다: 여름에는 마리당 소금 125 g을 사용하여 6~8시간 절이고, 겨울에는 95 g을 사용하여 7일간 절이며, 봄과 가을에는 110 g을 사용하여 3~4시간 절입니다). 그 다음 차가운 물에 8시간 담가두어(여름에는 생략) 떫은맛을 빼고, 껍질에 묻어 있는 잔여물을 긁어낸 뒤, 따뜻한 물로 잘 씻어냅니다.
2
익히기
대파와 생강 슬라이스를 하나의 천 주머니에 넣고, 화차오와 팔각은 다른 천 주머니에 넣은 다음, 입구를 단단히 묶습니다. 큰 냄비에 차가운 물 5000 g을 부어 굵은 소금 400 g과 명반 1.5 g을 넣고, 센 불에 끓여줍니다. 거품을 걷어냅니다. 냄비에 돼지 다리를 넣고(껍질이 위로 가게, 한 마리씩 겹겹이 포개어 놓고, 가장 위에 있는 다리는 껍질이 아래로 가게), 다시 끓여 거품을 다시 한번 걷어냅니다. 대파·생강 주머니와 향신료 주머니를 넣고, 소흥주를 부은 다음, 대나무 선반으로 덮고, 깨끗하고 무거운 물체를 위에 올려 살을 눌러 줍니다. 약 1.5시간 동안 약한 불에서 천천히 졸입니다(약하게 끓는 상태 유지), 그 다음 돼지를 뒤집어 모든 조각이 껍질이 위로 가게 한 뒤 거의 부드러워질 때까지 계속 익힙니다(약 3시간 추가). 살을 건져 올리고, 천 주머니 두 개 모두 제거한 다음, 육수는 남겨둡니다.
3
응고시키기
지름 약 40 cm, 깊이 4 cm의 얕은 팬 5개를 준비합니다. 각 팬에 돼지 다리 2개씩 껍질이 아래로 가게 놓고, 5개의 팬을 서로 포개어 쌓고, 가장 위에 빈 팬을 올려놓습니다. 20분 후, 각 팬을 요리 냄비의 가장자리에 옮기고, 원래 육수를 살 위에 국자로 떠서 팬의 기름진 국물을 헹구어 낸 다음, 헹군 국물을 다시 냄비에 부어줍니다.
4
마무리
냄비의 육수를 끓여, 표면의 기름을 걷어내고, 남은 명반 1.5 g과 생수 약 250 g을 넣고 다시 끓여줍니다. 기름을 한 번 더 걷어냅니다. 뜨거운 육수를 각 팬에 살을 덮도록 국자로 부어주고, 서늘한 곳에 두어 응고시킵니다(더운 날씨에는 완전히 식힌 다음 냉장고에 넣어 굳을 때까지 둡니다). 수정 야오육이 이제 준비되었습니다. 남은 육수는 마스터 육수가 되며, 향후 만들 때 다시 사용하기 위해 저장해 두었다가 활용할 수 있습니다.
5
담기
먹을 때, 썰어 접시에 보기 좋게 담고, 생강채와 흑초를 곁들이면 최고의 풍미를 느낄 수 있습니다.
