Zhenjiang Yao Rou (Porc Salé Cristal)
Une spécialité classique de Zhenjiang, également connue sous le nom de Crystal Yao Ti, avec des couches alternées de porc rouge et blanc prises dans une gelée claire, semblable à du cristal.
Ingrédients
jambons avant de porc (grattés propres, désossés)
10
gros sel (400 g pour la salaison, 400 g pour la cuisson)
1350 g
saumure de salpêtre (pour la salaison)
300 g
alun (utilisé en deux fois)
3 g
vin de Shaoxing
50 g
tranches de gingembre (placées dans un sachet en tissu)
12.5 g
anis étoilé (placé dans un sachet en tissu)
10 g
segments de ciboule (placés dans un sachet en tissu)
25 g
poivres du Sichuan (placés dans un sachet en tissu)
10 g
Instructions
1
Salaison
Grattez les jambons avant de porc pour les nettoyer, fendez-les en deux dans la longueur avec un couteau (en gardant la coupe régulière) et retirez l'os (pour les jambons arrière, retirez également le tendon). Placez la viande côté peau vers le bas sur une planche à découper et utilisez une brochette en fer pour faire de petits trous dans toute la chair maigre. Saupoudrez uniformément la saumure de salpêtre sur chaque morceau, puis frottez soigneusement avec du gros sel. Disposez les morceaux à plat dans un pot pour la salaison (la quantité de sel et le temps de salaison varient selon la saison : en été, utilisez 125 g de sel par jambon et salez pendant 6 à 8 heures ; en hiver, utilisez 95 g et salez pendant 7 jours ; au printemps et en automne, utilisez 110 g et salez pendant 3 à 4 heures). Ensuite, faites tremper dans l'eau froide pendant 8 heures (omettez en été) pour éliminer le goût astringent, grattez tout résidu de la peau et rincez abondamment à l'eau tiède.
2
Cuisson
Placez les segments de ciboule et les tranches de gingembre dans un sachet en tissu, et les poivres du Sichuan et l'anis étoilé dans un autre, puis fermez hermétiquement les ouvertures. Versez 5000 g d'eau froide dans une grande marmite, ajoutez 400 g de gros sel et 1,5 g d'alun, et portez à ébullition vive. Écumez la mousse. Ajoutez les jambons de porc dans la marmite (côté peau vers le haut, disposés en couches les uns au-dessus des autres, avec le jambon du dessus côté peau vers le bas), portez à nouveau à ébullition et écumez la mousse. Ajoutez le sachet ciboule-gingembre et le sachet d'épices, versez le vin de Shaoxing, couvrez avec une grille en bambou et posez un objet lourd et propre sur le dessus pour presser la viande. Laissez mijoter doucement pendant environ 1,5 heure (en maintenant une ébullition à peine visible), puis retournez le porc de sorte que tous les morceaux soient côté peau vers le haut et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres (environ 3 heures supplémentaires). Sortez la viande, retirez les deux sachets en tissu et réservez le bouillon.
3
Prise
Préparez 5 plats peu profonds d'environ 40 cm de diamètre et 4 cm de profondeur. Disposez 2 jambons de porc dans chaque plat (côté peau vers le bas), empilez les 5 plats les uns sur le dessus de l'autre, et placez un plat vide tout en haut. Après 20 minutes, déplacez chaque plat sur le bord de la marmite de cuisson et versez une louche du bouillon d'origine sur la viande pour rincer les jus gras du plat, puis reversez les rinçures dans la marmite.
4
Finition
Portez le bouillon de la marmite à ébullition, écumez l'huile de surface, ajoutez les 1,5 g d'alun restants et environ 250 g d'eau fraîche, et portez à nouveau à ébullition. Écumez l'huile une fois de plus. Versez le bouillon chaud dans chaque plat, en couvrant la viande, et réservez dans un endroit frais pour faire prendre en gelée (par temps chaud, laissez refroidir complètement, puis placez au réfrigérateur jusqu'à la prise). Le Ya Rou Cristal de Zhenjiang est maintenant prêt. Le bouillon restant devient le bouillon de base, que l'on peut conserver et réutiliser pour les prochains lots.
5
Service
Pour servir, tranchez et disposez de manière appétissante sur un plat et accompagnez de filaments de gingembre et de vinaigre noir pour la meilleure saveur.
