Zhenjiang Yao Rou (Kristallgepökeltes Schweinefleisch)
Eine klassische Spezialität aus Zhenjiang, auch als Crystal Yao Ti bekannt, mit abwechselnden roten und weißen Schichten Schweinefleisch in einer klaren, kristallartigen Aspik.
Zutaten
Vorderschinken vom Schwein (sauber geschabt, entbeint)
10
grobes Salz (400 g zum Pökeln, 400 g zum Kochen)
1350 g
Salpeterlake (zum Pökeln)
300 g
Alaun (in zwei Portionen verwendet)
3 g
Shaoxing-Wein
50 g
Ingwerscheiben (in ein Stoffsäckchen geben)
12.5 g
Sternanis (in ein Stoffsäckchen geben)
10 g
Frühlingszwiebelstücke (in ein Stoffsäckchen geben)
25 g
Sichuan-Pfefferkörner (in ein Stoffsäckchen geben)
10 g
Anleitung
1
Pökeln
Die Vorderschinken vom Schwein sauber schaben, jeden der Länge nach mit einem Messer aufschlitzen (den Schnitt gleichmäßig halten) und den Knochen entfernen (bei Hinterschinken zusätzlich die Sehne herausziehen). Das Fleisch mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett legen und mit einem eisernen Spieß kleine Löcher in das magere Fleisch stechen. Die Salpeterlake gleichmäßig über jedes Stück streuen und dann das grobe Salz gründlich einreiben. Die Stücke flach in ein Gefäß zum Pökeln legen (Salzmenge und Pökelzeit variieren je nach Jahreszeit: im Sommer 125 g Salz pro Schinken verwenden und 6–8 Stunden pökeln; im Winter 95 g verwenden und 7 Tage pökeln; im Frühling und Herbst 110 g verwenden und 3–4 Stunden pökeln). Danach 8 Stunden in kaltem Wasser einweichen (im Sommer überspringen), um den herben Geschmack zu entfernen, Rückstände von der Haut abschaben und mit warmem Wasser gut abspülen.
2
Kochen
Die Frühlingszwiebelstücke und Ingwerscheiben in ein Stoffsäckchen geben, Sichuan-Pfefferkörner und Sternanis in ein weiteres, dann die Öffnungen fest zubinden. 5000 g kaltes Wasser in einen großen Topf gießen, 400 g grobes Salz und 1,5 g Alaun hinzufügen und zum kräftigen Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen. Die Schweineschinken in den Topf geben (Hautseite nach oben, schichtweise übereinander, mit dem obersten Schinken Hautseite nach unten), erneut zum Kochen bringen und den Schaum erneut abschöpfen. Das Frühlingszwiebel-Ingwer-Säckchen und das Gewürzsäckchen hineingeben, den Shaoxing-Wein zugießen, mit einem Bambusrost abdecken und einen sauberen schweren Gegenstand darauf stellen, um das Fleisch zu beschweren. Etwa 1,5 Stunden sanft köcheln lassen (knapp am Kochen halten), dann das Fleisch wenden, sodass alle Stücke Hautseite nach oben zeigen, und weiter garen, bis es fast zart ist (etwa 3 weitere Stunden). Das Fleisch herausheben, beide Stoffsäckchen entfernen und die Brühe aufbewahren.
3
Festwerden lassen
5 flache Pfannen mit etwa 40 cm Durchmesser und 4 cm Tiefe vorbereiten. In jede Pfanne 2 Schweineschinken legen (Hautseite nach unten), die 5 Pfannen übereinanderstapeln und eine leere Pfanne ganz oben draufstellen. Nach 20 Minuten jede Pfanne an den Rand des Kochtopfes schieben und etwas von der ursprünglichen Brühe über das Fleisch löffeln, um die öligen Säfte aus der Pfanne zu spülen, dann das Spülwasser zurück in den Topf gießen.
4
Abschließen
Die Brühe im Topf zum Kochen bringen, das Oberflächenfett abschöpfen, die restlichen 1,5 g Alaun und etwa 250 g frisches Wasser hinzufügen und erneut zum Kochen bringen. Das Fett nochmals abschöpfen. Die heiße Brühe in jede Pfanne löffeln, sodass das Fleisch bedeckt ist, und an einem kühlen Ort zum Gelieren beiseitestellen (bei heißem Wetter vollständig abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen, bis es fest ist). Das Kristall-Yao-Schweinefleisch ist nun fertig. Die verbleibende Brühe wird zur Master-Brühe, die für zukünftige Chargen aufbewahrt und wiederverwendet werden kann.
5
Servieren
Zum Servieren in Scheiben schneiden und ansprechend auf einem Teller anrichten, dazu Ingwerstreifen und schwarzen Essig reichen, um den besten Geschmack zu erzielen.
