Чжэньцзян Яо-жоу (Хрустальная соленая свинина)

Name: Чжэньцзян Яо-жоу (Хрустальная соленая свинина)
Prep time: 45 min
Cook time: 5 h
Total time: 5 h 45 min
Ingredients: 10 свиные передние ноги (очищенные, без костей); 1350 g крупная соль (400 г для посолки, 400 г для варки); 300 g нитритный рассол (для посолки); 3 g квасцы (используются в два приема); 50 g вино Шаосин; 12.5 g ломтики имбиря (помещены в тканевый мешочек); 10 g звездчатый анис (помещен в тканевый мешочек); 25 g сегменты зеленого лука (помещены в тканевый мешочек); 10 g сичуаньский перец (помещен в тканевый мешочек)

Классический деликатес из Чжэньцзяна, также известный как Кристальный Яо Ти, с чередующимися красными и белыми слоями свинины в прозрачном, похожем на кристалл холодце.

5 ч 45 мин

Легко

0 в избранном

Чжэньцзян Яо-жоу (Хрустальная соленая свинина)

Ингредиенты

свиные передние ноги (очищенные, без костей) 10

крупная соль (400 г для посолки, 400 г для варки) 1350 g

нитритный рассол (для посолки) 300 g

квасцы (используются в два приема) 3 g

вино Шаосин 50 g

ломтики имбиря (помещены в тканевый мешочек) 12.5 g

звездчатый анис (помещен в тканевый мешочек) 10 g

сегменты зеленого лука (помещены в тканевый мешочек) 25 g

сичуаньский перец (помещен в тканевый мешочек) 10 g

Инструкции

Посолка

Очистите свиные передние ноги, разрежьте каждую вдоль ножом (сделав ровный разрез) и удалите кость (для задних ног также вытащите сухожилие). Положите мясо кожей вниз на разделочную доску и используйте железный шампур, чтобы проколоть мелкие отверстия по всему постному мясу. Равномерно посыпьте каждую кусок нитритным рассолом, затем тщательно втрите крупную соль. Разложите куски ровно в банке для посолки (количество соли и время посолки зависят от сезона: летом используйте 125 г соли на ногу и посолите 6–8 часов; зимой используйте 95 г и посолите 7 дней; весной и осенью используйте 110 г и посолите 3–4 часа). После этого замочите в холодной воде на 8 часов (летом пропустите), чтобы удалить вяжущий вкус, соскоблите остатки с кожи и хорошо промойте теплой водой.

Варка

Поместите сегменты зеленого лука и ломтики имбиря в один тканевый мешочек, а сичуаньский перец и звездчатый анис — в другой, затем плотно завяжите отверстия. Налейте 5000 г холодной воды в большую кастрюлю, добавьте 400 г крупной соли и 1,5 г квасцов, доведите до бурного кипения. Снимите пену. Добавьте свиные ноги в кастрюлю (кожей вверх, слоями друг над другом, при этом верхняя нога кожей вниз), снова доведите до кипения и снимите пену еще раз. Положите мешочек с луком и имбирем и мешочек со специями, влейте вино Шаосин, накройте бамбуковой решеткой и положите сверху чистый тяжелый предмет, чтобы придавить мясо. Тушите на слабом огне около 1,5 часов (поддерживая слабое кипение), затем переверните свинину, чтобы все куски были кожей вверх, и продолжайте готовить до почти мягкости (еще около 3 часов). Достаньте мясо, удалите оба тканевых мешочка и оставьте бульон.

Формовка

Подготовьте 5 неглубоких противней диаметром около 40 см и глубиной 4 см. Разложите по 2 свиные ноги в каждый противень (кожей вниз), сложите 5 противней друг на друга и поставьте сверху пустой противень. Через 20 минут переместите каждый противень на край кастрюли и полейте мясо частью исходного бульона, чтобы смыть жирные соки с противня, затем вылейте смывки обратно в кастрюлю.

Завершение

Доведите бульон в кастрюле до кипения, снимите верхний слой масла, добавьте оставшиеся 1,5 г квасцов и около 250 г свежей воды, снова доведите до кипения. Еще раз снимите масло. Разлейте горячий бульон по противням, покрывая мясо, и оставьте в прохладном месте для застывания (в жаркую погоду полностью остудите, затем поставьте в холодильник до застывания). Хрустальное Яо-жоу готов. Оставшийся бульон становится основным бульоном, который можно сохранить и использовать для следующих партий.