زو آن لزعانف القرش
طبق كلاسيكي من زعنفة القرش على الطريقة الهونية، يتميز بلون أصفر شاحب، وصلصة شفافة ولامعة، وقوام ناعم وحريري.
المكونات
زعانف قرش منقوعة معقودة باليشم
2000 g
ملح ناعم
8 g
الجلوتامات أحادية الصوديوم
2.5 g
محار إسكالوب مجفف (مطبوخ على البخار ومحفوظ جانباً)
50 g
ملح فلفل
1 g
لحم دجاجة دسمة (مقطعة إلى قطع كبيرة)
1500 g
عقد بصل أخضر (مهروسة)
50 g
لحم ساق الخنزير (مقطعة إلى قطع)
1000 g
زنجبيل مقطع شرائح
50 g
نبيذ شاوشينغ
150 g
شحم دجاج مذاب
25 g
الخطوات
1
التحضير المبدئي
اِذبح الدجاجة، وانتف كل الريش، وانزع أحشاءها واغسلها جيداً، ثم قطعها إلى قطع كبيرة. اِكشط ساق الخنزير ونظّفه واغسله وقطعه إلى قطع. اِسلقهما معاً في ماء مغلي، ثم أزلهما واشطف رغوة الدم بماء نظيف. اِهرس البصل الأخضر والزنجبيل. اِقطع الأطراف القاسية من الإسكالوب المجفف، اغسله تنظيفاً، ثم أضف البصل الأخضر المهروس والزنجبيل ونبيذ شاوشينغ والماء، واطبخه على البخار في سلة البخار وضعه جانباً.
2
طبخ زعانف القرش على نار هادئة
خذ قِدراً خزفياً كبيراً، وضع حصيرة من شرائح الخيزران في القاع، وضع زعانف القرش الملفوفة بشاش أبيض رفيع في الداخل. صُب مرق الدجاج، وأضف نبيذ شاوشينغ والبصل الأخضر والزنجبيل، واتركه يغلي بقوة على نار عالية، ثم خفّض الحرارة إلى نار هادئة واتركه على نار هادئة لمدة 30 دقيقة تقريباً. أخرج زعانف القرش من القِدر وتخلّص من سائل الطهي هذا. رُصّ قطع ساق الخنزير وعقد البصل الأخضر وشرائح الزنجبيل في قاع القِدر، وأعد زعانف القرش وقطع الدجاج إلى القِدر، ثم أضف مرق الإسكالوب المطبوخ على البخار ونبيذ شاوشينغ والملح الناعم و1500 غرام من الماء النظيف. غطِّ القِدر بطبق، واتركه يغلي على نار عالية، ثم خفّض الحرارة واتركه على نار هادئة لمدة 4 ساعات تقريباً حتى تصبح زعانف القرش طرية وعطرية وناعمة. أطفئ النار، وأخرج الدجاج وساق الخنزير والبصل الأخضر والزنجبيل. أخرج زعانف القرش من الشاش ورتّبها على طبق التقديم.
3
الإنهاء بالصلصة
ضع شحم الدجاج المذاب في مقلاة، وسخّنه حتى يصل إلى 80٪ من نقطة دخانه، وصُب سائل الطهي الأصلي من القِدر الخزفي، وأضف الجلوتامات أحادية الصوديوم، واتركه يغلي ليتشكّل صلصة كثيفة، وصُب الصلصة فوق زعانف القرش المرتّبة، ورشّ ملح الفلفل، وأنهِ برشّة من شحم الدجاج قبل التقديم.
