Zu'an 어귀
고전적인 후난 스타일의 상어 지느러미 요리로, 연한 노란색을 띠며 맑고 윤기 있는 소스와 부드럽고 실키한 식감이 특징입니다.
재료
물에 불린 옥매듭 어귀
2000 g
정제 소금
8 g
MSG
2.5 g
말린 관자(찜 쳐서 따로 보관)
50 g
후추 소금
1 g
살찐 암탉 고기(큰 덩어리로 자름)
1500 g
쪽파 매듭(으깨서)
50 g
돼지 족발 고기(덩어리로 자름)
1000 g
생강 슬라이스
50 g
소흥주
150 g
닭기름
25 g
조리 방법
1
사전 준비
닭을 잡고, 모든 깃털을 뽑고, 내장을 꺼내고 깨끗이 씻어낸 다음 큰 덩어리로 자릅니다. 돼지 족발을 깨끗이 긁어 씻고, 덩어리로 자릅니다. 두 재료를 함께 끓는 물에 데친 후 건져내고, 깨끗한 물로 핏거품을 헹굽니다. 쪽파와 생강을 으깹니다. 말린 관자의 질긴 끝부분을 다듬고 깨끗이 씻은 다음, 으깬 쪽파, 생강, 소흥주, 물을 넣고 찜통에서 찌서 따로 보관합니다.
2
어귀를 졸이다
큰 도자기 냄비를 준비하고, 바닥에 대나무 널빤지를 깔고, 그 안에 얇은 흰 천에 감싼 어귀를 넣습니다. 닭 육수를 부어 소흥주, 쪽파, 생강을 넣고 센 불에서 세게 끓인 다음 약한 불로 줄여 약 30분간 졸입니다. 어귀를 냄비에서 꺼내고 이 조림 국물은 버립니다. 돼지 족발 덩어리, 매듭 쪽파, 생강 슬라이스를 냄비 바닥에 깐 다음, 어귀와 닭고기 덩어리를 다시 냄비에 넣고, 찐 관자 육수, 소흥주, 정제 소금, 깨끗한 물 1500g을 더합니다. 냄비 위에 접시로 뚜껑을 덮고 센 불에서 끓인 다음 약한 불로 줄여 어귀가 부드럽고, 풍미가 좋고, 연해질 때까지 약 4시간 동안 졸입니다. 불을 끄고, 닭고기, 돼지 족발, 쪽파, 생강을 건져냅니다. 천에서 어귀를 꺼내어 접시에 담습니다.
3
소스로 마무리
닭기름을 웍에 넣고, 연기가 나기 직전까지(약 80%) 가열한 다음, 도자기 냄비의 원래 졸임 국물을 붓고, MSG를 넣고, 걸쭉한 소스가 될 때까지 끓입니다. 소스를 담긴 어귀 위에 붓고, 후추 소금을 뿌리고, 먹기 전에 닭기름을 살짝 끼얹어 마무리합니다.
