祖庵魚翅

Name: 祖庵魚翅
Prep time: 45 min
Cook time: 4 h 40 min
Total time: 5 h 25 min
Ingredients: 2000 g 水で戻した翡翠結びのフカヒレ; 8 g 精製塩; 2.5 g 味の素; 50 g 干し貝柱（蒸して取り置く）; 1 g 胡椒塩; 1500 g 脂身のある雌鶏肉（大きめの塊に切る）; 50 g ネギの結び（潰したもの）; 1000 g 豚足肉（一口大に切る）; 50 g 生姜の薄切り; 150 g 紹興酒; 25 g 鶏脂

淡い黄色、澄んで光沢のあるソース、柔らかく絹のような食感が特徴の、定番の湖南風フカヒレ料理。

5時間25分

簡単

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材料

水で戻した翡翠結びのフカヒレ 2000 g

精製塩 8 g

味の素 2.5 g

干し貝柱（蒸して取り置く） 50 g

胡椒塩 1 g

脂身のある雌鶏肉（大きめの塊に切る） 1500 g

ネギの結び（潰したもの） 50 g

豚足肉（一口大に切る） 1000 g

生姜の薄切り 50 g

紹興酒 150 g

鶏脂 25 g

作り方

下準備

鶏を屠殺し、すべての羽毛を抜き取り、内臓を取り除いてよく洗い、大きめの塊に切る。豚足の表面をきれいに削ぎ落とし、洗い、塊状に切る。両方を一緒に沸騰した湯で湯通しし、取り出して血の泡を清水で洗い流す。ネギと生姜を潰す。干し貝柱の硬い部分を切り取り、きれいに洗ったら、潰したネギ、生姜、紹興酒、水と一緒に加え、蒸し器で蒸して取り置く。

フカヒレを煮る

大きな土鍋を用意し、底に竹のすのこを敷き、薄手の白いガーゼで包んだフカヒレを入れる。鶏ガラスープを注ぎ、紹興酒、ネギ、生姜を加え、強火で沸騰させたら弱火に落として約30分間煮る。フカヒレを鍋から取り出し、この煮汁は捨てる。豚足の塊、結びネギ、生姜の薄切りを鍋の底に敷き、フカヒレと鶏肉の塊を鍋に戻し、蒸した干し貝柱の出汁、紹興酒、精製塩、そして清水1500gを加える。鍋にお皿で蓋をし、強火で沸騰させたら弱火に落とし、フカヒレが柔らかくなり、香りが豊かで軟らかくなるまで約4時間煮る。火を止め、鶏肉、豚足、ネギ、生姜を取り除く。ガーゼからフカヒレを取り出し、盛り付け皿に配置する。