Акулий плавник «Цзуань»
Классическое блюдо из акульих плавников в стиле Хунань с бледно-жёлтым цветом, прозрачным и блестящим соусом и мягкой, шелковистой текстурой.
Ингредиенты
вымоченный акульий плавник «нефритовый узел»
2000 g
мелкая соль
8 g
глутамат натрия
2.5 g
сушёные морские гребешки (приготовленные на пару и отложенные)
50 g
перечная соль
1 g
мясо жирной курицы (нарезанное крупными кусками)
1500 g
узлы из зелёного лука (раздавленные)
50 g
мясо свиной рульки (нарезанное кусками)
1000 g
нарезанный имбирь
50 g
шаосинское вино
150 g
вытопленный куриный жир
25 g
Инструкции
1
Предварительная подготовка
Зарежьте курицу, ощипайте все перья, выпотрошите и тщательно промойте, затем нарежьте крупными кусками. Соскоблите свиную рульку, промойте и нарежьте кусками. Бланшируйте оба продукта вместе в кипящей воде, выньте и смойте кровяную пену чистой водой. Раздавите зелёный лук и имбирь. Обрежьте жёсткие края у сушёных морских гребешков, промойте, затем добавьте раздавленный зелёный лук, имбирь, шаосинское вино и воду, готовьте на пару в паровой корзине и отложите.
2
Тушение акульего плавника
Возьмите большой керамический горшок, застелите дно бамбуковой циновкой из планок и поместите внутрь акулий плавник, обёрнутый тонкой белой марлей. Влейте куриный бульон, добавьте шаосинское вино, зелёный лук и имбирь, доведите до бурного кипения на сильном огне, затем убавьте огонь и варите около 30 минут. Выньте акулий плавник из горшка и вылейте эту варку. Уложите на дно горшка куски свиной рульки, узлы из зелёного лука и нарезанный имбирь, верните в горшок акулий плавник и куски курицы, затем добавьте бульон от приготовленных на пару морских гребешков, шаосинское вино, мелкую соль и 1500 г чистой воды. Накройте горшок тарелкой, доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь и варите около 4 часов, пока акулий плавник не станет нежным, ароматным и мягким. Выключите огонь, выньте курицу, свиную рульку, зелёный лук и имбирь. Извлеките акулий плавник из марли и выложите на сервировочную тарелку.
3
Завершение соусом
Поместите вытопленный куриный жир в вок, нагрейте до 80% температуры дымления, влейте первоначальную жидкость от тушения из керамического горшка, добавьте глутамат натрия, доведите до кипения, чтобы образовался густой соус, полейте соусом выложенный акулий плавник, посыпьте перечной солью и завершите, сбрызнув куриным жиром перед подачей.
