Ailerons de requin Zu'an

Name: Ailerons de requin Zu'an
Prep time: 45 min
Cook time: 4 h 40 min
Total time: 5 h 25 min
Ingredients: 2000 g aileron de requin à nœud de jade trempé; 8 g sel fin; 2.5 g MSG; 50 g Saint-Jacques séchées (cuites à la vapeur et mises de côté); 1 g sel au poivre; 1500 g viande de poule grasse (coupée en gros morceaux); 50 g nœuds de ciboule (foulés); 1000 g viande de jarret de porc (coupée en morceaux); 50 g gingembre en tranches; 150 g vin de Shaoxing; 25 g graisse de poulet fondue

Un plat classique d'ailerons de requin à la mode du Hunan, avec une couleur jaune pâle, une sauce claire et brillante, ainsi qu'une texture douce et soyeuse.

5 h 25 min

Facile

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Ingrédients

aileron de requin à nœud de jade trempé 2000 g

sel fin 8 g

MSG 2.5 g

Saint-Jacques séchées (cuites à la vapeur et mises de côté) 50 g

sel au poivre 1 g

viande de poule grasse (coupée en gros morceaux) 1500 g

nœuds de ciboule (foulés) 50 g

viande de jarret de porc (coupée en morceaux) 1000 g

gingembre en tranches 50 g

vin de Shaoxing 150 g

graisse de poulet fondue 25 g

Instructions

Préparation préliminaire

Abattre le poulet, plumer toutes les plumes, l'éviscérer et le laver soigneusement, puis le couper en gros morceaux. Gratter le jarret de porc pour le nettoyer, le laver et le couper en morceaux. Blanchir les deux ensemble dans de l'eau bouillante, retirer et éliminer toute mousse de sang avec de l'eau propre. Fouler les ciboules et le gingembre. Parer les bords durs des Saint-Jacques séchées, laver, puis ajouter les ciboules foulées, le gingembre, le vin de Shaoxing et de l'eau, cuire à la vapeur dans un panier vapeur et mettre de côté.

Braiser l'aileron de requin

Prendre une grande marmite en céramique, tapisser le fond d'un tapis en lattes de bambou et y placer l'aileron de requin enveloppé dans une fine gaze blanche. Verser le bouillon de poulet, ajouter le vin de Shaoxing, les ciboules et le gingembre, porter à ébullition vive à feu vif, puis réduire à feu doux et laisser mijoter environ 30 minutes. Retirer l'aileron de requin de la marmite et jeter ce liquide de cuisson. Disposer les morceaux de jarret de porc, les nœuds de ciboule et le gingembre en tranches au fond de la marmite, remettre l'aileron de requin et les morceaux de poulet dans la marmite, puis ajouter le bouillon de Saint-Jacques cuit à la vapeur, le vin de Shaoxing, le sel fin et 1500 g d'eau propre. Couvrir la marmite d'une assiette, porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu doux et laisser mijoter environ 4 heures jusqu'à ce que l'aileron de requin soit tendre, richement parfumé et fondant. Couper le feu, retirer le poulet, le jarret de porc, les ciboules et le gingembre. Sortir l'aileron de requin de la gaze et le disposer sur un plat de service.

Finir avec la sauce

Placer la graisse de poulet fondue dans un wok, chauffer jusqu'à 80 % de son point de fumée, verser le liquide de braisage d'origine de la marmite en céramique, ajouter du MSG, porter à ébullition pour former une sauce épaisse, verser la sauce sur l'aileron de requin disposé, saupoudrer de sel au poivre et terminer avec un filet de graisse de poulet avant de servir.