زوان زعنفة القرش (زعنفة القرش المطهوة على الطريقة الحمراء)
الطبق المميز لتشاو جينغتشين من فترة عمله كطاهٍ خاص لـ تان يانكاي: تتم إزالة رائحة زعانف القرش على مدى ثلاثة أيام، ثم يتم طهيها بالصلصة الحمراء مع لحم بطن الخنزير والدجاج الدهني وأقدام الخنزير لمدة أربع ساعات حتى تتشبع الزعانف بالصلصة الغنية بالكامل.
المكونات
زعنفة قرش مجففة (مسلوقة، تُزال الرمال والغضاريف، ويُغير الماء ويُعاد الغلي يومياً لمدة ثلاثة أيام لإزالة الرائحة السمكية)
500 g
بطن الخنزير (لبطانة قاع القدر)
500 g
دجاجة دسمة (كاملة)
1000-1500 g
مفصل خنزير (يُضغط فوق زعنفة القرش)
1000-1500 g
نبيذ شاوشينغ
250 g
بصل أخضر
a pinch
زنجبيل
a pinch
ملح
a pinch
شحم الدجاج (لإثراء الصلصة)
50 g
الخطوات
1
تحضير زعنفة القرش
تُسلق زعنفة القرش المجففة لمدة ثلاث ساعات، ثم تُترك لتبرد ويُكشط عنها الرمال وتُنزع الغضاريف. تُستبدل بالمرق البارد، وتُغلى حتى الغليان، ثم يُغير الماء مرتين يومياً وتُعاد عملية الغلي مرتين يومياً. يُكرر ذلك لمدة ثلاثة أيام حتى تختفي الرائحة السمكية تماماً.
2
ترتيب المكونات
يُؤخذ قدر فخاري كبير، ويُبطن قاعه ببطن الخنزير، وتُوضع زعنفة القرش المُحضّرة فوق بطن الخنزير، ثم توضع الدجاجة الدسمة الكاملة ومفصل الخنزير فوق زعنفة القرش للضغط عليها للأسفل.
3
التتبيل والطهي على نار هادئة
يُسكب نبيذ شاوشينغ، ويُضاف الماء حتى يُغطى مفصل الخنزير، وتُضاف كمية قليلة من البصل الأخضر والزنجبيل والملح. يُرفع على نار عالية حتى الغليان الشديد، ثم تُخفف النار ويُطهى على نار هادئة لمدة أربع ساعات حتى تنضج زعنفة القرش تماماً ويتشربها المرق الغني.
4
إنهاء الطبق
تُنزع الدجاجة الدسمة ومفصل الخنزير وبطن الخنزير لاستخدامها في أطباق أخرى. تُصف زعنفة القرش في الطبق، ويُؤخذ المرق الغني من القدر، ويُضاف إليه شحم الدجاج، ويُكثّف قليلاً في مقلاة على النار، ثم تُسكب الصلصة المُكثّفة فوق زعنفة القرش.
