祖庵ふかひれ（紅焼ふかひれ）
曹敬臣が譚延闿の家庭料理人をつとめていた頃の代表作：フカヒレは3日間かけて臭み抜きをし、豚バラ肉、脂ののった鶏肉、豚足とともに4時間紅焼し、濃厚なタレがフカヒレにすっかりと染み込むまで煮込む。
材料
乾燥したふかひれ（茹でて砂と軟骨を取り除き、3日間毎日水を換え再茹でして生臭さを除去）
500 g
豚バラ肉（土鍋の底に敷く用）
500 g
肥えためす鶏（丸ごと）
1000-1500 g
豚すね肉（ふかひれの上に押し付ける用）
1000-1500 g
紹興酒
250 g
ねぎ
ひとつまみ
生姜
ひとつまみ
塩
ひとつまみ
鶏脂（タレにコクを出すため）
50 g
作り方
1
ふかひれの下処理
乾燥したふかひれを3時間茹で、冷却してから砂を削り落とし、軟骨を取り除く。冷たいスープに替えて沸騰させたら、1日2回水を換え、1日2回再茹でする。3日間繰り返し、生臭さが完全になくなるまで続ける。
2
材料を重ねる
大きな土鍋を用意し、底に豚バラ肉を敷き、その上に下処理したふかひれを置き、ふかひれを押さえるように丸ごとの肥えためす鶏と豚すね肉を上に配置する。
3
調味と煮込み
紹興酒を注ぎ、豚すね肉が浸るまで水を加え、ねぎ、生姜、塩をそれぞれひとつまみ加える。強火で沸騰させたら弱火にし、4時間煮込んでふかひれが完全に柔らかくなり、濃厚なスープが十分に染み込むまで続ける。
4
料理の仕上げ
めす鶏、豚すね肉、豚バラ肉を取り出して別の料理に使う。ふかひれを皿に盛り、鍋から濃厚なスープを取り、鶏脂を入れ、強火の鍋で短時間加熱してとろみをつけ、とろみのあるタレをふかひれにかける。
