فطيرة الكوسا بالريكوتا
فطيرة مالحة مستوحاة من وصفة حشوة الدجاج لريتشارد أولني، محضّرة من الكوسا المصفّاة والبصل والريكوتا والبيض.
المكونات
ميرمية طازجة أو أوريجانو أو بقدونس إيطالي (مفروم)
1 ملعقة كبيرة
جبنة بارميجيانو ريجيانو (مبشورة)
حوالي نصف كوب
كوسا صغيرة (متينة، مقطعة إلى شرائح ومبشورة باستخدام أكبر فتحة في محضر الطعام)
2.5 رطل (1.1 كجم)
ملح (لتتبيل الكوسا)
حوالي 1.5 ملعقة صغيرة
زيت زيتون
3 ملاعق كبيرة
بصل أبيض (متوسط الحجم، حوالي 8 أونصة/225 جم، مقسم إلى نصفين ومقطع إلى شرائح رقيقة من الجذور إلى الطرف)
1
ملح وفلفل أسود مطحون طازجاً
حسب الرغبة
ريكوتا كامل الدسم
12 أونصة (حوالي 1.5 كوب/350 جم)
بيض كبير
4
عجينة فطيرة بزيت الزيتون، كافية لقالب فطيرة بقشرتين (انظر الصفحة 132)
1
الخطوات
1
تتبيل الكوسا
في وعاء، اخلط الكوسا مع الملح، ثم انقلها إلى منخل. ضع المنخل فوق وعاء واترك الكوسا تتصفى لمدة ساعة إلى ساعتين. اشطف الكوسا، ثم اعصرها بقوة في حفنات لإزالة أكبر قدر ممكن من الرطوبة الزائدة.
2
تحضير قشور الفطيرة
أثناء تصفية الكوسا، افرد نصف العجينة وقم بتبطين قالب الفطيرة، باتباع التعليمات الموجودة في الصفحة 129. افرد العجينة المتبقية على شكل دائرة قطرها أكبر بحوالي بوصة (2 سم) من قطر القالب. انزلها على صينية خبز مرشوشة بالدقيق، وغطيها بغلاف بلاستيكي، واتركها جانباً أثناء تحضير الحشوة.
3
تسخين الفرن مسبقاً
عندما تجف الكوسا بعد العصر وكنت مستعداً لبدء طهي الحشوة، ضع رفاً في أدنى مستوى من الفرن وسخنه مسبقاً إلى 375 درجة فهرنهايت (190 درجة مئوية).
4
طهي الحشوة
امزج الزيت والبصل في مقلاة واسعة. سخنها على نار متوسطة حتى يبدأ البصل في أزيز. اخفض درجة الحرارة إلى نار هادئة واطهي حتى يصبح البصل شفافاً وطرياً، حوالي 10 دقائق. أضف الكوسا واخلط المكونات كلها معاً. ارفع درجة الحرارة إلى عالية واطهي حتى يبدأ الزيت في الأزيز مرة أخرى. اخفض درجة الحرارة إلى هادئة، وقلب من وقت لآخر، واطهي حتى تصبح الكوسا طرية وتقل حجمها، حوالي 20 دقيقة. اسكب الكوسا المطبوخة في وعاء وتبيلها بالملح والفلفل. يجب أن تكون الحشوة متبلة بشكل قوي قليلاً لتعويض إضافة الريكوتا والبيض.
5
خلط الحشوة
أضف الريكوتا والبيض والأعشاب والبارميجيانو على التوالي، مع التقليب حتى تحصل على مزيج ناعم بعد كل إضافة.
6
تجميع الفطيرة
انقل الحشوة إلى قشرة القاع المعدة وافردها بشكل متساوٍ. انزل قشرة الأعلى فوق الحشوة، وقم بتشذيب حافتها، واضغط عليها بقوة في حافة قشرة القاع باستخدام أصابعك المحمية بمنشفة مطوية. اقطع بعض فتحات البخار في قشرة الأعلى باستخدام طرف السكين.
7
خبز
اخبز الفطيرة حتى تصبح القشرة بنية ذهبية داكنة وتتماسك الحشوة، حوالي 30 دقيقة. اترك الفطيرة تبرد على رف.
