Pescado con almendras
Las rodajas de lucio se marinan, luego se cocinan a fuego lento en un caldo hecho con los huesos del pescado y se terminan con una masa de yema de huevo. Se sirven con almendras molidas y mantequilla.
Ingredientes
lucio fresco (escalado, eviscerado, sin cabeza ni cola, deshuesado, cortado en filetes)
1 (about 2000 g)
cebolla (lavada y cortada en rodajas)
150 g
yemas de huevo
100 g
tomate (lavado y cortado en rodajas)
30 g
patatas cocidas
500 g
almendras tostadas (molidas gruesas)
75 g
harina
30 g
sal fina (para marinar)
a pinch
pimienta blanca (para marinar)
a pinch
vino blanco
a pinch
hoja de laurel
to taste
granos de pimienta
to taste
perejil picado
to taste
mantequilla (para la masa y para rociar con mantequilla caliente)
to taste
marinada de pescado
to taste
Instrucciones
1
Paso 1
Escalar y eviscerar el pescado, quitar la cabeza y la cola, deshuesar y cortar en filetes. Frotar con una pizca de sal fina, pimienta blanca y vino blanco, luego marinar durante 2 horas. Lavar y cortar en rodajas la cebolla y los tomates; moler gruesamente las almendras; reservar.
2
Paso 2
Colocar la cabeza, la cola y los huesos del pescado con la hoja de laurel, los granos de pimienta y una cantidad apropiada de agua en una olla y llevar a ebullición. Reducir a fuego bajo y cocer a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, luego añadir la cebolla en rodajas, las rodajas de tomate y el perejil picado. Cocinar hasta que esté tierno, luego colar; reservar el caldo.
3
Paso 3
Mezclar la harina, la mantequilla y las yemas de huevo hasta que quede suave, luego incorporar una cantidad apropiada de la marinada de pescado para hacer una masa. Volver a llevar el caldo colado a ebullición, verter la masa y remover hasta que hierva. Añadir los filetes de pescado y cocer a fuego lento hasta que estén justo cocidos (aproximadamente 10 minutos). Sazonar con sal y pimienta al gusto. Para servir, colocar los filetes de pescado en un plato, espolvorear con las almendras molidas y el perejil picado, rociar con mantequilla caliente derretida y servir con las patatas cocidas.
