アーモンド煮魚
カワカマスの切り身をマリネにし、魚骨から取ったスープで煮込んで卵黄のバッターで仕上げます。すりおろしたアーモンドとバターを添えてお召し上がりください。
材料
生のパイク（鱗と内臓を取り除き、頭と尾を切り落とし、骨を除いて切り身にする）
1（約2000 g）
玉ねぎ（洗って薄切りにする）
150 g
卵黄
100 g
トマト（洗って薄切りにする）
30 g
ゆでじゃがいも
500 g
粗挽きアーモンド
75 g
薄力粉
30 g
細粒塩（マリネ用）
ひとつまみ
白こしょう（マリネ用）
ひとつまみ
白ワイン
ひとつまみ
ローリエ
適量
粒こしょう
適量
刻んだパセリ
適量
バター（生地用と、熱したバターを回し掛け用）
適量
魚のマリネ液
適量
作り方
1
手順1
魚の鱗と内臓を取り除き、頭と尾を切り落とし、骨を除いて切り身にする。ひとつまみの細粒塩、白こしょう、白ワインをすり込み、2時間マリネする。玉ねぎとトマトを洗って薄切りにし、アーモンドを粗く刻んでおく。
2
手順2
鍋に魚の頭、尾、骨とローリエ、粒こしょう、適量の水を入れて沸騰させる。弱火にして約1時間煮込み、薄切りにした玉ねぎ、トマトのスライス、刻んだパセリを加える。柔らかくなるまで煮たら、こしてスープを別に取っておく。
3
手順3
薄力粉、バター、卵黄を混ぜ合わせてなめらかにし、魚のマリネ液を適量加えて生地を作る。こしたスープを再び沸騰させ、生地を流し入れて沸騰するまでかき混ぜる。魚の切り身を加え、弱火で火が通るまで（約10分）煮る。塩こしょうで味を調える。器に魚の切り身を盛り付け、刻んだアーモンドと刻んだパセリを散らし、熱く溶かしたバターを回し掛け、ゆでじゃがいもを添えて提供する。
