아몬드 조림
피케(강꼬치) 살을 재어 양념한 다음 생선 뼈로 만든 육수에 졸이고 달걀노른자 반죽으로 마무리합니다. 곱게 간 아몬드와 버터를 곁들여 냅니다.
재료
신선한 강꼬치 (비늘 제거, 내장 꺼내기, 머리와 꼬리 제거, 뼈 발라내기, 필레로 자르기)
1마리 (약 2000 g)
양파 (씻어 슬라이스)
150 g
계란 노른자
100 g
토마토 (씻어 슬라이스)
30 g
삶은 감자
500 g
볶은 아몬드 (굵게 간 것)
75 g
밀가루
30 g
고운 소금 (절임용)
한 꼬집
흰후추 (절임용)
한 꼬집
화이트 와인
한 꼬집
월계수잎
기호에 맞게
통후추
기호에 맞게
다진 파슬리
기호에 맞게
버터 (반죽 및 뜨거운 녹은 버터 끼얹기용)
기호에 맞게
생선 조림장
기호에 맞게
조리 방법
1
단계 1
물고기의 비늘을 긁어 내장을 꺼내고 머리와 꼬리를 떼어낸 뒤 뼈를 발라내어 필레로 자르세요. 한 꼬집의 고운 소금, 흰후추, 화이트 와인을 문지르고 2시간 동안 재워 둡니다. 양파와 토마토는 씻어 슬라이스하고 아몬드는 굵게 갈아 따로 두세요.
2
단계 2
생선 머리, 꼬리, 뼈를 월계수잎, 통후추, 적당량의 물과 함께 냄비에 넣고 끓여주세요. 약불로 줄여 약 1시간 동안 푹 끓인 뒤 슬라이스한 양파, 토마토, 다진 파슬리를 넣습니다. 부드럽게 익을 때까지 익힌 다음 체에 거르고 육수는 따로 두세요.
3
단계 3
밀가루, 버터, 계란 노른자를 섞어 매끄럽게 풀고 적당량의 생선 조림장을 넣어 반죽을 만듭니다. 체에 거른 육수를 다시 끓이다가 반죽을 붓고 저으면서 끓여주세요. 생선 필레를 넣고 약 10분 정도 약불에서 살짝 익을 때까지 졸입니다. 소금과 후추로 기호에 맞게 간을 맞추세요. 플레이드에 생선 필레를 담아 갈은 아몬드와 다진 파슬리를 뿌리고, 뜨거운 녹인 버터를 끼얹어 삶은 감자와 함께 내세요.
