雀の頭と胸肉の炒め物
江蘇省の伝統的な名物料理：サクサクの雀の頭と柔らかな雀の胸肉。淡い黄金色で、新鮮で旨味のある味わい。
材料
雀（羽をむしり取り、背側から開いて胸骨を取り除き、くちばしの先と爪の先を切り、両目をくり抜き、洗う）
10
豚脂
500 g (actual consumption 75 g)
ねぎの白い部分
15 g
生姜の薄切り
10 g
にんにく
15 g
醤油
30 g
酢
15 g
砂糖
25 g
紹興酒
15 g
片栗粉
15 g
ごま油
10 g
作り方
1
下準備
雀から羽をむしり取り、背側から開いて胸骨を取り除き、くちばしの先と爪の先を切り、両目をくり抜き、きれいに洗う。雀の頭と胸肉を分け、頭の部分は包丁の刃で押し潰すように平らにし、胸肉は薄切りにする。
2
湯通しと洗浄
頭と胸肉をそれぞれ別々に熱湯にさっとくぐらせ、取り出して洗う。
3
揚げる
中華鍋を火にかけ、豚脂を加えて4割ほど（約100℃）に熱する。雀の頭と胸肉に片栗粉をまぶして油に入れ、きつね色になるまで揚げ、油を切ってからざるに移す。
4
味付けと仕上げ
中華鍋を再び火にかけ、少量の油をひき、ねぎの白い部分、生姜の薄切り、にんにくを加えて香りが出るまで炒める。醤油、酢、砂糖、紹興酒、少量の水を加え沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつける。雀の頭と胸肉を加え、ごま油を回し入れ、鍋を返して皿に盛り付ける。
