Gebratener Sperlingskopf und -brust
Eine traditionelle Spezialität aus Jiangsu: knusprige Sperlingsköpfe, zartes Sperlingsbrust, von hellgoldener Farbe, mit einem frischen, herzhaften Geschmack.
Zutaten
Sperlinge (Federn rupfen, am Rücken aufschneiden, um das Brustbein zu entfernen, Schnabel- und Krallenspitzen abschneiden, beide Augen entfernen, waschen)
10
Ausgelassenes Schweineschmalz
500 g (actual consumption 75 g)
Lauchzwiebelweiß-Stücke
15 g
Ingwerscheiben
10 g
Knoblauchzehen
15 g
Sojasauce
30 g
Essig
15 g
Zucker
25 g
Shaoxing-Wein
15 g
Trockene Stärke
15 g
Sesamöl
10 g
Anleitung
1
Vorbereitung
Die Federn von den Sperlingen rupfen, am Rücken aufschneiden, um das Brustbein zu entfernen, die Schnabel- und Krallenspitzen abschneiden, beide Augen entfernen und sauber waschen. Die Sperlingsköpfe und -brüste trennen, die Köpfe mit der Messerklinge flach drücken und das Brustfleisch in dünne Stücke schneiden.
2
Blanchieren und waschen
Die Köpfe und Brüste getrennt kurz in kochendes Wasser tauchen, dann herausheben und waschen.
3
Frittieren
Einen Wok über dem Feuer erhitzen, das ausgelassene Schweineschmalz hinzufügen und auf etwa 40 % Hitze (ca. 100 °C) bringen. Die Sperlingsköpfe und -brüste mit trockener Stärke bestäuben und in das Öl geben; goldgelb frittieren, dann in ein Sieb abgießen, um das Öl abtropfen zu lassen.
4
Würzen und Abschließen
Den Wok mit etwas Öl wieder auf den Herd stellen, die Lauchzwiebelweiß-Stücke, Ingwerscheiben und Knoblauchzehen hinzufügen und braten, bis es duftet. Sojasauce, Essig, Zucker, Shaoxing-Wein und eine kleine Menge Wasser hinzufügen, zum Kochen bringen und mit einer Stärkelösung binden. Die Sperlingsköpfe und -brüste hinzufügen, das Sesamöl darüber träufeln, den Wok schwenken und auf einem Teller anrichten.
