Guiso de verduras con tocino
Tocino cocinado a fuego lento durante 4 horas, servido con puré de papa y col y verduras ralladas.
Ingredientes
tocino (con la piel)
1
agua (suficiente para cubrir el tocino)
al gusto
cebolla
1
zanahoria
1
manojo de hojas de laurel
1 manojo
pimienta negra en grano
al gusto
jengibre
al gusto
sal gruesa (para forrar la bandeja de horno)
una gran cantidad
patatas (para asar)
al gusto
col (cortada en tiras de 5 cm de largo y 5 mm de ancho)
1
mantequilla
80 g + 80 g + 30 g
trufa (picada)
al gusto
Instrucciones
1
Preparar el tocino
Usa fuego fuerte para carbonizar la piel del tocino, raspa las partes quemadas con un cuchillo y límpialo. Colócalo en una olla grande, añade agua hasta cubrirlo y luego incorpora la cebolla, la zanahoria, el manojo de hojas de laurel, la pimienta negra en grano y el jengibre.
2
Cocinar el tocino a fuego lento
Cúbrelo con un paño limpio y cocínalo a fuego lento durante 4 horas. El tocino estará listo cuando una aguja pueda atravesarlo fácilmente.
3
Preparar la salsa de huesos de cerdo
Escurre los huesos de cerdo, colócalos en una sartén y añade las verduras mirepoix y la salvia. Añade suficiente líquido de cocción del tocino para que los cubra y luego incorpora el manojo de hojas de laurel y la pimienta negra. Raspa el fondo de la sartén para que se disuelvan los jugos de la carne y cocina a fuego lento durante 20 minutos. Cuela el líquido, redúcelo hasta que espese ligeramente y sazona al gusto.
4
Preparar la col
Retira el núcleo duro de la col y corta las hojas en tiras de 5 cm de largo y 5 mm de ancho. Blanquéalas en agua hirviendo con sal durante 1-2 minutos, pásalas al agua de hielo y escúrrelas.
5
Asar las patatas
Precalienta el horno a 180°C. Forra una bandeja de horno con una capa de sal gruesa, coloca las patatas encima y ásalas durante 1 hora.
6
Preparar el puré de patatas y col
Corta las patatas asadas por la mitad, extrae la pulpa y colócala en una sartén engrasada con mucha mantequilla. Añade la col, caliéntala y mézclala; después aplástala con un tenedor, dejando algunos trozos. Incorpora la trufa picada y mezcla bien. Añade un trozo de mantequilla para dar sabor.
7
Calentar la col
Calienta las tiras de col en otra sartén con mantequilla y añade sal y pimienta.
8
Preparar el tocino
Deshuesa el tocino cocido y quítale la piel, recorta bien ambos extremos y córtalo en rodajas de 8 mm de grosor.
9
Emplatar el plato
Coloca 3 rebanadas de tocino en cada plato, rocia con la salsa de huesos de cerdo y espolvorea con sal en escamas y pimienta negra recién molida. Sirve con puré de patatas y col, y con una ensalada de verduras silvestres bien mezcladas (aliñada con vinagreta de trufa).
