Ragoût de légumes au bacon
Bacon cuit lentement pendant 4 heures, servi avec une purée de pommes de terre et chou et des légumes râpés.
Ingrédients
bacon (avec la couenne)
1
eau (suffisamment pour couvrir le bacon)
au goût
oignon
1
carotte
1
botte de feuilles de laurier
1 botte
baies de poivre noir
au goût
gingembre
au goût
gros sel (pour recouvrir le plateau de cuisson)
une grande quantité
pommes de terre (pour rôtir)
au goût
chou (coupé en julienne de 5 cm de long et 5 mm de large)
1
beurre
80 g + 80 g + 30 g
truffe (hachée)
au goût
Instructions
1
Préparer le bacon
Faites chauffer à feu vif pour faire griller la couenne du bacon, grattez les parties carbonisées avec un couteau et essuyez. Placez-le dans une grande casserole, ajoutez de l'eau pour couvrir, puis ajoutez l'oignon, la carotte, la botte de feuilles de laurier, les baies de poivre noir et le gingembre.
2
Mijoter le bacon
Couvrez avec un torchon propre et laissez mijoter à feu doux pendant 4 heures. Le bacon est cuit quand une brochette peut le transpercer facilement.
3
Préparer la sauce aux os de porc
Égouttez les os de porc, placez-les dans une poêle et ajoutez la mirepoix et la sauge. Ajoutez suffisamment de liquide de cuisson du bacon pour couvrir, puis ajoutez la botte de feuilles de laurier et le poivre noir. Grattez le fond de la poêle pour dissoudre les sucs de viande, laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Filtrez le liquide, faites-le réduire jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement et assaisonnez selon votre goût.
4
Préparer le chou
Retirez le cœur dur du chou et coupez les feuilles en julienne de 5 cm de long et 5 mm de large. Faites blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 1 à 2 minutes, transférez dans de l'eau glacée et égouttez.
5
Rôtir les pommes de terre
Préchauffez le four à 180 °C. Recouvrez un plateau de cuisson d'une couche de gros sel, déposez les pommes de terre dessus et faites rôtir pendant 1 heure.
6
Préparer la purée de pommes de terre et de chou
Coupez les pommes de terre rôties en deux, récupérez la chair dans une poêle graissée avec une grande quantité de beurre. Ajoutez le chou, faites chauffer et mélangez, puis écrasez grossièrement avec une fourchette. Incorporez la truffe hachée, mélangez bien. Ajoutez un morceau de beurre pour assaisonner.
7
Réchauffer le chou
Faites chauffer les juliennes de chou dans une autre poêle avec du beurre, ajoutez du sel et du poivre.
8
Préparer le bacon
Désossez et retirez la couenne du bacon cuit, coupez les deux extrémités proprement et coupez en tranches de 8 mm d'épaisseur.
9
Dresser l'assiette
Déposez 3 tranches de bacon sur chaque assiette, arrosez de sauce aux os de porc et saupoudrez de sel floconné et de poivre noir fraîchement moulu. Servez avec la purée de pommes de terre et de chou, ainsi qu'une salade de légumes sauvages mélangée (assaisonnée avec une vinaigrette à la truffe).
