ベーコンと野菜の煮込み
ベーコンを4時間じっくり煮込み、じゃがいもとキャベツのマッシュおよび細切り野菜とともに提供する。
材料
ベーコン（皮付き）
1
水（ベーコンが浸る量）
適量
玉ねぎ
1
にんじん
1
ローリエの束
1束
黒胡椒の実
適量
生姜
適量
粗塩（天板に敷く用）
多量
じゃがいも（ロースト用）
適量
キャベツ（5cm長さ、5mm幅の細切り）
1
バター
80g + 80g + 30g
トリュフ（みじん切り）
適量
作り方
1
ベーコンの下処理
強火でベーコンの皮を炙り、焦げた部分を包丁で削り取ってきれいに拭く。大きな鍋に入れ、ベーコンが浸る量の水を加え、玉ねぎ、にんじん、ローリエの束、黒胡椒の実、生姜を加える。
2
ベーコンを煮る
清潔な布で蓋をし、弱火で4時間煮込む。串が簡単に通るようになったらベーコンの出来上がり。
3
ポークボーンソースを作る
ポークボーンの水気を切り、フライパンに移し、ミルポワ野菜とセージを加える。ベーコンの煮汁が浸る量を注ぎ、ローリエの束と黒胡椒を加える。フライパンの底をこすって肉の旨味を溶かし出し、弱火で20分煮込む。煮汁を濾し、少しとろみがつくまで煮詰めて味を整える。
4
キャベツの下処理
キャベツの硬い芯を取り除き、葉を5cm長さ、5mm幅の細切りにする。沸騰した塩水で1〜2分茹でて氷水に取り、水気を切る。
5
じゃがいもをローストする
オーブンを180℃に予熱する。天板に粗塩を敷き詰め、じゃがいもを上に置いて1時間ローストする。
6
マッシュポテトとキャベツを作る
ローストしたじゃがいもを半分に切り、中身を多量のバターを引いたフライパンにすくい入れる。キャベツを加えて熱しながら混ぜ、フォークで粗く潰す。みじん切りにしたトリュフを加えてよく混ぜ、バターを一切れ加えて味を整える。
7
キャベツを温める
別のフライパンでバターを熱し、キャベツの細切りを炒め、塩胡椒で味を調える。
8
ベーコンを仕上げる
茹でたベーコンの骨を外し、皮を剥き、両端をきれいに切り揃えて8mm厚のスライスにする。
9
盛り付け
各皿にベーコンを3枚並べ、ポークボーンソースをかけ、フレークソルトと挽きたての黒胡椒を振る。マッシュポテトとキャベツ、トリュフヴィネグレットで和えた山菜サラダを添える。
