Pollo en aspic
Plato frío de verano de pollo en gelatina al estilo de Pekín: se cuece al vapor un pollo entero junto con piel de cerdo hasta que quede tierno, luego se enfría y se corta en tiras. El plato terminado tiene un color claro y brillante y una textura fresca y sedosa.
Ingredientes
Gallina entera (1000 g, deshuesada después de hervir completamente)
1
Piel de cerdo (grasa raspada y limpia, hervida completamente)
350 g
Segmentos de cebolleta
50 g
Láminas de jengibre
2 rebanadas
Vino Shaoxing
una pizca
Sal
una pizca
Caldo de pollo (para cubrir el pollo)
1000 g
Instrucciones
1
Preparar el pollo
Hervir la gallina hasta que esté completamente cocida, luego retirarla de la olla. Deshuesar quitando todos los huesos grandes y pequeños, conservando solo las patas, la pechuga y las alas, y disponerlos juntos en un recipiente resistente al calor. Reservar la carne y los huesos restantes para otros usos.
2
Cocer al vapor y enfriar hasta que cuaje
Rascar toda la grasa de la piel de cerdo, hervirla hasta que esté tierna y colocarla sobre los trozos de pollo. Verter el caldo de pollo hasta que el pollo quede justo cubierto, luego agregar los segmentos de cebolleta, las láminas de jengibre, la sal y el vino Shaoxing. Cocinar la mezcla al vapor en una vaporera hasta que el pollo esté muy tierno, luego desechar la piel de cerdo, la cebolleta y el jengibre. Transferir el pollo al frigorífico y enfriar hasta que el caldo cuaje en una gelatina firme.
3
Cortar y emplatar
Cuando esté listo para servir, sacar el pollo frío del aspic y cortarlo en tiras largas de aproximadamente 1 pulgada de largo y 1/10 de pulgada de ancho. Disponer las tiras ordenadamente en una fuente de servir y verter un poco de la gelatina de pollo transparente por encima antes de servir frío.
