아스픽에 담은 닭
젤리 닭으로 만든 베이징식 여름 냉채: 통 닭을 돼지껍질과 함께 부드러워질 때까지 찐 뒤 차갑게 식혀 채 썹니다. 완성된 요리는 맑고 윤기나는 색감과 시원하고 부드러운 식감을 가집니다.
재료
통닭 (1000g, 삶아서 뼈를 발라낸)
1
돼지 껍질 (지방을 깨끗이 제거하고 삶은 것)
350 g
쪽파
50 g
생강 조각
2 조각
샤오싱주
한 줌
소금
한 줌
닭육수 (닭을 잠길 만큼)
1000 g
조리 방법
1
닭 준비
닭이 완전히 익을 때까지 삶은 다음 냄비에서 꺼냅니다. 크고 작은 모든 뼈를 제거하고 다리, 가슴살, 날개만 남겨 열에 강한 용기에 가지런히 담습니다. 나머지 고기와 뼈는 다른 용도로 사용하도록 아껴둡니다.
2
찐 후 응고시켜 차게 식힙니다
돼지 껍질에서 모든 지방을 긁어내고 부드러워질 때까지 삶아 닭 조각 위에 올립니다. 닭을 살짝 덮을 때까지 닭육수를 붓고, 쪽파, 생강 조각, 소금, 샤오싱주를 넣습니다. 찜기에 찌어 닭이 매우 부드러워질 때까지 찐 후, 돼지 껍질, 파, 생강을 버립니다. 닭을 냉장고로 옮겨 육수가 단단한 젤리로 응고될 때까지 차게 식힙니다.
3
썰어 접시에 담기
서빙할 준비가 되면, 차게 식힌 닭을 아스픽에서 꺼내 길이 약 1인치, 너비 약 1/10인치의 긴 조각으로 썹니다. 조각들을 접시에 가지런히 담고 위에 맑은 닭 젤리를 숟가락으로 조금 올린 후 차게 내놓습니다.
