鶏肉のアスピック
北京風の夏の冷菜・鶏の煮凝り：丸鶏一羽を豚皮と一緒に蒸して柔らかくなるまで火を通した後、冷やして細切りにする。出来上がった料理は透き通った光沢のある色で、冷たく滑らかな食感です。
材料
丸鶏（1000g、茹でて骨を外す）
1
豚皮（脂をきれいにこそぎ落とし、茹でる）
350 g
葱のぶつ切り
50 g
生姜の薄切り
2 slices
紹興酒
a pinch
塩
a pinch
鶏ガラスープ（鶏肉が浸る量）
1000 g
作り方
1
鶏肉の下ごしらえ
丸鶏を完全に火が通るまで茹で、鍋から取り出す。大きさに関わらずすべての骨を外し、もも肉、胸肉、手羽肉だけを残して、耐熱容器に一緒に並べる。残った肉と骨は他の料理用に取っておく。
2
蒸して冷やし固める
豚皮の脂をすべてこそぎ落とし、柔らかくなるまで茹でて、鶏肉の上に広げる。鶏肉がちょうど浸るまで鶏ガラスープを注ぎ入れ、葱のぶつ切り、生姜の薄切り、塩、紹興酒を加える。鶏肉が非常に柔らかくなるまで蒸したら、豚皮、葱、生姜を取り除く。鶏肉を冷蔵庫に移し、スープが固くゼリー状に固まるまで冷やす。
3
切って盛り付ける
提供する準備ができたら、冷やした鶏肉をアスピックから取り出し、約2.5cmの長さ、約2.5mmの幅の細長い棒状に切る。細切りを皿にきれいに並べ、いただく前に透明な鶏のゼリーを少し上からかけて、冷たいまま供する。
