Poule en gelée
Entrée froide d'été de poulet en gelée de style pékinais : une poule entière est cuite à la vapeur avec de la couenne de porc jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis refroidie et coupée en lanières. Le plat fini présente une couleur claire et brillante, ainsi qu'une texture fraîche et soyeuse.
Ingrédients
Poule entière (1000 g, désossée après ébullition complète)
1
Peau de porc (graisse grattée proprement, bouillie à cœur)
350 g
Segments de ciboule
50 g
Tranches de gingembre
2 tranches
Vin de Shaoxing
une pincée
Sel
une pincée
Bouillon de poulet (pour couvrir le poulet)
1000 g
Instructions
1
Préparer le poulet
Faites bouillir la poule jusqu'à ce qu'elle soit entièrement cuite, puis retirez-la de la casserole. Retirez tous les os, petits et grands, en ne conservant que les pilons, la viande de poitrine et les ailes, et disposez-les ensemble dans un récipient résistant à la chaleur. Réservez la viande et les os restants pour d'autres usages.
2
Cuire à la vapeur et refroidir jusqu'à prise
Retirez toute la graisse de la peau de porc, faites-la bouillir jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis disposez-la sur les morceaux de poulet. Versez le bouillon de poulet jusqu'à ce que le poulet soit juste recouvert, puis ajoutez les segments de ciboule, les tranches de gingembre, le sel et le vin de Shaoxing. Faites cuire le mélange à la vapeur jusqu'à ce que le poulet soit très tendre, puis jetez la peau de porc, la ciboule et le gingembre. Transférez le poulet au réfrigérateur et laissez refroidir jusqu'à ce que le bouillon se solidifie en une gelée ferme.
3
Trancher et dresser
Au moment de servir, sortez le poulet refroidi de la gelée et coupez-le en longues lanières d'environ 1 pouce de long et 1/10 de pouce de large. Disposez les lanières soigneusement sur un plat de service et versez un peu de la gelée de poulet claire par-dessus avant de servir froid.
