Youtiao acompañante (Palitos chinos fritos) - Método de referencia casero
Crujiente youtiao para servir con leche de soja, hecho de masa de harina de trigo fermentada con un agente leudante de alumbre y álcali, luego frito.
Ingredientes
Harina de gluten medio (o harina especial de segundo grado) (la elección es importante)
1 kg
Alumbre (finamente molido)
25 g
Bicarbonato de sodio
25 g
Sal
15-20 g
Agua (usada en lotes: 200 g para disolver el alumbre y la sal, 50 g para disolver el bicarbonato, el resto para mezclar la masa)
450 g
Instrucciones
1
Disolver el alumbre y la sal
Moler finamente el alumbre y la sal, pesarlos según la proporción, colocar cada uno en 200 g de agua y revolver hasta disolver.
2
Disolver el bicarbonato de sodio
Disolver por separado el bicarbonato de sodio en 50 g de agua.
3
Mezclar la masa
Colocar la harina en un recipiente y formar un hueco en el centro. Verter el agua de alumbre, el agua con sal y el agua con bicarbonato para que reaccionen y formen «flores de alumbre» (es normal escuchar un sonido de efervescencia al mezclar la solución). Revolver rápidamente con la mano para que la harina absorba el líquido lo más rápido posible.
4
Golpear y dejar reposar la masa
Golpear y pinchar la masa al menos tres rondas, con cada ronda de 15-20 minutos. Una vez que la masa esté suave y lisa, untar una capa fina de aceite, cubrir con un paño y dejar reposar durante aproximadamente 1 hora (menos en verano, más en invierno).
5
Dar forma a la masa
La masa debe estirarse a un grosor uniforme, con presión pareja de ambas manos. Después de estirar, cortar en tiras, apilar dos tiras juntas y estirarlas hacia abajo.
6
Freír
Mantener la temperatura del aceite entre 180-200 grados C, luego bajar la masa y freír hasta que esté dorada y crujiente.
