Youtiao d'accompagnement (beignets chinois) - Méthode de référence domestique
Youtiao croustillant à servir avec du lait de soja, préparé à partir d'une pâte de farine tout usage fermentée avec un agent levant à base d'alun et d'alcali, puis frit.
Ingrédients
Farine à teneur moyenne en gluten (ou farine spéciale de seconde catégorie) (le choix est important)
1 kg
Alun (finement moulu)
25 g
Bicarbonate de soude
25 g
Sel
15-20 g
Eau (utilisée en plusieurs fois : 200 g pour dissoudre l'alun et le sel, 50 g pour dissoudre le bicarbonate de soude, le reste pour pétrir la pâte)
450 g
Instructions
1
Dissoudre l'alun et le sel
Moudre finement l'alun et le sel, les peser selon les proportions indiquées, les placer chacun dans 200 g d'eau et remuer jusqu'à dissolution complète.
2
Dissoudre le bicarbonate de soude
Dissoudre séparément le bicarbonate de soude dans 50 g d'eau.
3
Mélanger la pâte
Placer la farine dans une bassine et former un puits au centre. Y verser l'eau d'alun, l'eau salée et l'eau de bicarbonate de soude afin qu'elles réagissent et forment des « fleurs d'alun » (un léger pétillement lors du mélange de la solution est normal). Mélanger rapidement à la main pour que la farine absorbe le liquide le plus vite possible.
4
Pétrir et laisser reposer la pâte
Pétrir et piquer la pâte pendant au moins trois tours, chaque tour durant 15 à 20 minutes. Une fois la pâte lisse et souple, badigeonner d'une fine couche d'huile, couvrir d'un linge et laisser reposer environ 1 heure (moins longtemps en été, plus longtemps en hiver).
5
Façonner la pâte
La pâte doit être étalée uniformément en exerçant une pression égale des deux mains. Après l'avoir étalée, la couper en bandes, superposer deux bandes ensemble et les étirer vers le bas.
6
Friture
Maintenir la température de l'huile entre 180 et 200 °C, puis y plonger la pâte et faire frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.
