Cerdo Cristal (Shui Jing Yao Rou)
Una especialidad tradicional de Zhenjiang, elaborada con codillo de cerdo curado con salitre, luego hervido, prensado y refrigerado hasta que cuaja.
Ingredientes
Codillo de cerdo (sin hueso)
al gusto
Solución de salitre (espolvoreada uniformemente sobre la carne magra)
al gusto
Sal
al gusto
Anís estrellado
al gusto
Canela en rama
al gusto
Pimienta de Sichuan
al gusto
Cebolleta y jengibre
al gusto
Vino de Shaoxing
al gusto
Instrucciones
1
Marinado
Frota el codillo de cerdo deshuesado hasta dejarlo limpio, haz varios agujeros en la carne magra con palillos de bambú y luego espolvorea la solución de salitre de manera uniforme. Frota con sal, anís estrellado, canela en rama y pimienta de Sichuan, envuelve la carne magra con la piel y marina durante tres días.
2
Hervido
Lleva agua a ebullición en una olla, coloca una rejilla de bambú y pon el codillo de cerdo tratado con especias encima. Cuando vuelva a hervir vigorosamente, retira la espuma con una espumadera, añade la cebolleta, el jengibre y el vino de Shaoxing, tapa la olla y reduce a fuego bajo. Cocina a fuego lento durante dos horas, dale la vuelta al codillo y continúa cociendo a fuego lento unas dos horas más hasta que el codillo esté aproximadamente nueve décimos tierno. Retira de la olla.
3
Prensado y refrigeración
Coloca el codillo de cerdo con la piel hacia abajo en un recipiente plano, presiónalo hasta dejarlo plano y vierte con un cucharón parte del caldo original utilizado para cocer el codillo. Tras aproximadamente un día (refrigerar en climas calurosos), la gelatina se habrá formado. Saca y corta en rebanadas para servir.
