水晶肴肉（Suishō Yōniku）
鎮江の伝統的な特産品で、豚足を硝石で塩漬けにし、茹で、押し固め、冷やし固めて作ります。
材料
豚足（骨抜き）
適量
硝石水（赤身に均等に振りかける）
適量
塩
適量
八角
適量
桂皮
適量
四川山椒
適量
ねぎと生姜
適量
紹興酒
適量
作り方
1
漬け込み
骨抜き豚足をきれいに洗い、竹串を使って赤身にいくつか穴を開け、硝石水を均等に振りかける。塩、八角、桂皮、四川山椒をすり込み、皮で赤身を包み、3日間漬け込む。
2
煮る
鍋に水を沸騰させ、蒸し網を敷き、香辛料で処理した豚足をその上に置く。再沸騰したらアクを取り除き、ねぎ、生姜、紹興酒を加え、蓋をして弱火にする。2時間煮たら、豚足を裏返し、さらに約2時間煮て9割程度柔らかくなるまで煮る。鍋から取り出す。
3
押し固めと冷やし固め
豚足を皮を下にして平らな容器に置き、平らに押し、豚足を煮た元のスープを少し注ぐ。約1日後（暑い季節は冷蔵庫で）、煮こごりが形成される。取り出して薄切りにして供する。
