Kristall-Schweinefleisch (Shui Jing Yao Rou)
Eine traditionelle Spezialität aus Zhenjiang, hergestellt aus Schweinshaxe, die mit Salpeter gepökelt und anschließend gekocht, gepresst und gekühlt wird, bis sie fest ist.
Zutaten
Schweinshaxe (entbeint)
nach Geschmack
Salpeterlösung (gleichmäßig über das magere Fleisch verteilt)
nach Geschmack
Salz
nach Geschmack
Sternanis
nach Geschmack
Zimtrinde
nach Geschmack
Szechuan-Pfeffer
nach Geschmack
Frühlingszwiebel und Ingwer
nach Geschmack
Shaoxing-Wein
nach Geschmack
Anleitung
1
Marinieren
Die entbeinte Schweinshaxe gründlich abbürsten, mit Bambusstäbchen mehrere Löcher in das magere Fleisch stechen und die Salpeterlösung gleichmäßig darüber verteilen. Mit Salz, Sternanis, Zimtrinde und Szechuan-Pfeffer einreiben, das magere Fleisch mit der Haut umwickeln und drei Tage marinieren.
2
Kochen
In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, einen Bambuseinsatz einlegen und die gewürzte Schweinshaxe darauf platzieren. Sobald es wieder sprudelnd kocht, den Schaum abschöpfen, Frühlingszwiebel, Ingwer und Shaoxing-Wein hinzufügen, den Topf abdecken und auf niedrige Hitze reduzieren. Zwei Stunden köcheln lassen, die Haxe umdrehen und weitere zwei Stunden köcheln, bis die Haxe etwa zu neun Zehntel gar ist. Aus dem Topf nehmen.
3
Pressen und Kühlen
Die Schweinshaxe mit der Haut nach unten in einen flachen Behälter legen, flach drücken und etwas von der ursprünglichen Brühe, in der die Haxe gekocht wurde, darüber geben. Nach etwa einem Tag (bei heißem Wetter im Kühlschrank aufbewahren) hat sich die Aspik gebildet. Herausnehmen und zum Servieren in Scheiben schneiden.
