Piezas de pato en salsa de frijol dulce
Un plato clásico de la cocina de Shandong (Lu), que presenta pato en una salsa brillante de color marrón rojizo con un aroma intenso. La carne es tierna y suculenta, con un sabor salado equilibrado por un sutil toque de dulzura.
Ingredientes
Pato joven limpio (enjuagado, con el pico cortado conservando la lengua, sin garras, huesos grandes partidos)
750 g
Taro (hervido, pelado, con las manchas negras recortadas, cortado en trozos irregulares)
30 g
Vino de Shaoxing
20 g
Salsa de soja
10 g
Azúcar
20 g
Aceite de cacahuete (cantidad adicional utilizada en los pasos)
60 g
Cebolleta (cortada en segmentos)
10 g
Jengibre (en rodajas)
10 g
Granos de pimienta de Sichuan
5 g
Salsa de frijol dulce
20 g
Instrucciones
1
Hervir el pato
Enjuague el pato joven limpio, corte el pico manteniendo la lengua y retire las garras. Parta los huesos grandes, colóquelos en una olla con agua hirviendo junto con segmentos de cebolleta, rodajas de jengibre y granos de pimienta de Sichuan, y cocine a fuego lento hasta que esté aproximadamente un 60–70 % hecho, luego retire.
2
Deshuesar y cortar en bloques
Coloque sobre una tabla de cortar con la pechuga hacia abajo, corte la cabeza, el cuello y las patas, retire los huesos del pato, recorte los bordes de manera uniforme, corte la pechuga del pato por la mitad en dos mitades, luego corte en cruz en piezas rectangulares de unos 2,6 cm de largo, disponiéndolas de nuevo en la forma original del pato.
3
Preparar el taro
Hierva el taro hasta que esté tierno, pélelo, recorte las manchas negras y córtelo en trozos irregulares.
4
Disponer los ingredientes
Transfiera el pato en su forma original a una rejilla de olla, agregue el taro, el cuello, las patas y los huesos del pato, luego coloque la rejilla en una olla. Añada el caldo de pato (suficiente para cubrir justo el pato), el vino de Shaoxing, la salsa de soja y el azúcar.
5
Cocinar la base de la salsa
En un wok aparte, agregue aceite de cacahuete y azúcar, saltee hasta que adquiera un color dorado claro, añada la salsa de frijol dulce y saltee hasta que esté bien cocida, luego agregue el caldo de pato original, revuelva para disolver y vierta la mezcla en la olla del pato.
6
Freír los aromáticos
En un wok limpio agregue una pequeña cantidad de aceite de cacahuete, caliente a fuego medio hasta aproximadamente un 60 % de calor (unos 150 °C), añada segmentos de cebolleta, rodajas de jengibre y granos de pimienta de Sichuan, fría hasta que estén dorados, luego retire los aromáticos y vierta el aceite aromatizado en la olla del pato.
7
Estofar a fuego lento
Coloque un plato encima del pato para presionarlo y estofe a fuego lento durante aproximadamente 1 hora.
8
Emplatar y añadir la salsa
Retire el plato, levante la rejilla y use un plato plano para sostenerla e invierta el pato sobre una fuente grande para servir, luego retire la rejilla. Espese la salsa que queda en la olla con almidón hasta obtener una consistencia líquida fina y viértala sobre las piezas de pato. Sirva.
