Entenstücke in süßer Bohnensauce
Ein klassisches Gericht der shandongesischen (Lu-)Küche, mit Ente in einer glänzenden, rötlich-braunen Sauce mit reichhaltigem Aroma. Das Fleisch ist zart und saftig, mit einem herzhaften Geschmack, der durch eine dezente Süße ausgewogen wird.
Zutaten
Gereinigte junge Ente (abgespült, Schnabel unter Beibehaltung der Zunge abgeschlagen, Krallen entfernt, große Knochen angeknackt)
750 g
Taro (gekocht, geschält, schwarze Stellen entfernt, in unregelmäßige Stücke geschnitten)
30 g
Shaoxing-Wein
20 g
Sojasauce
10 g
Zucker
20 g
Erdnussöl (zusätzliche Menge wird in den Schritten verwendet)
60 g
Frühlingszwiebeln (in Stücke geschnitten)
10 g
Ingwer (in Scheiben geschnitten)
10 g
Sichuan-Pfefferkörner
5 g
Süße Bohnensauce
20 g
Anleitung
1
Die Ente kochen
Die gereinigte junge Ente abspülen, den Schnabel unter Beibehaltung der Zunge abschlagen und die Krallen entfernen. Die großen Knochen anknacken, in einen Topf mit kochendem Wasser mit Frühlingszwiebelstücken, Ingwerscheiben und Sichuan-Pfefferkörnern geben und etwa 60–70 % gar köcheln lassen, dann herausnehmen.
2
Entbeinen und in Stücke schneiden
Mit der Brustseite nach unten auf ein Schneidebrett legen, Kopf, Hals und Beine abschlagen, die Entenknochen entfernen, die Ränder gleichmäßig zuschneiden, die Entenbrust in der Mitte in zwei Hälften schneiden, dann kreuzweise in rechteckige Stücke von etwa 2,6 cm Länge schneiden und wieder in die ursprüngliche Entenform anordnen.
3
Den Taro vorbereiten
Den Taro weich kochen, schälen, schwarze Stellen entfernen und in unregelmäßige Stücke schneiden.
4
Die Zutaten anordnen
Die Ente in ihrer ursprünglichen Form auf einen Topfeinsatz legen, Taro, Entenhals, -beine und -knochen dazugeben, dann den Einsatz in einen Topf setzen. Entenbrühe (genug, um die Ente gerade zu bedecken), Shaoxing-Wein, Sojasauce und Zucker hinzufügen.
5
Die Saucenbasis zubereiten
In einem separaten Wok Erdnussöl und Zucker hinzufügen, unter Rühren braten, bis es eine hellgoldene Farbe annimmt, die süße Bohnensauce hinzufügen und durchbraten, dann die ursprüngliche Entenbrühe hinzufügen, unter Rühren auflösen und die Mischung in den Ententopf gießen.
6
Die Aromaten anbraten
In einem sauberen Wok eine kleine Menge Erdnussöl hinzufügen, bei mittlerer Hitze auf etwa 60 % Hitze (ca. 150 °C) erhitzen, Frühlingszwiebelstücke, Ingwerscheiben und Sichuan-Pfefferkörner hinzufügen, goldgelb braten, dann die Aromaten entfernen und das aromatisierte Öl in den Ententopf gießen.
7
Bei niedriger Hitze schmoren
Einen Teller auf die Ente legen, um sie zu beschweren, und etwa 1 Stunde bei niedriger Hitze schmoren.
8
Anrichten und mit Sauce überziehen
Den Teller entfernen, den Einsatz herausheben und mit einem flachen Teller festhalten und die Ente auf eine große Servierplatte stürzen, dann den Einsatz entfernen. Die im Topf verbleibende Sauce mit Stärke zu einer dünnfließenden Konsistenz andicken und über die Entenstücke gießen. Servieren.
