꿩고기 대신 오리로 만든 춘장 덕
산둥(루) 요리의 대표적인 요리로, 윤기 나는 붉은 갈색 소스와 풍부한 향이 특징인 오리 요리입니다. 고기는 부드럽고 촉촉하며, 짭짤한 맛이 은은한 단맛과 균형을 이룹니다.
재료
손질한 어린 오리 (헹궈서 부리를 잘라내고 혀는 살려두며, 발톱을 제거하고 큰 뼈는 깨뜨린 것)
750 g
토란 (데쳐서 껍질을 벗기고 검은 부분을 잘라낸 뒤 불규칙한 덩어리로 자른 것)
30 g
소흥주(紹興酒)
20 g
간장
10 g
설탕
20 g
땅콩기름 (과정에 추가로 사용하는 양 포함)
60 g
대파 (마디 썬 것)
10 g
생강 (편썬 것)
10 g
화추(화椒)
5 g
꿩고기 소스(甜麵醬/춘장)
20 g
조리 방법
1
오리를 삶는다
손질된 어린 오리를 헹구고, 혀는 보존한 채로 부리를 잘라내며 발톱을 제거한다. 큰 뼈를 깨뜨린 뒤, 대파 마디와 생강 편, 화추를 함께 끓는 물에 넣고 약 60~70% 익을 때까지 끓인 다음 건져낸다.
2
뼈를 발라내고 블록으로 썬다
도마 위에 가슴이 아래로 향하게 올려놓고, 머리·목·다리를 잘라낸 뒤 오리뼈를 발라내고 모서리를 가지런하게 다듬는다. 오리 가슴 가운데를 따라 두 쪽으로 자른 뒤, 약 2.6 cm 길이의 직사각형 모양으로 가로질러 썰고, 이를 다시 원래의 오리 모양으로 배열한다.
3
토란을 준비한다
토란을 부드럽게 익을 때까지 삶아서 껍질을 벗기고, 검은 부분이 있으면 잘라낸 뒤 불규칙한 덩어리로 자른다.
4
재료를 배치한다
원래 모양을 유지한 오리를 냄비 선반 위에 올리고, 토란과 오리목, 다리, 뼈를 함께 담은 뒤 선반을 냄비에 넣는다. 오리 육수(오리가 잠길 정도의 양), 소흥주, 간장, 설탕을 더한다.
5
소스 베이스를 만든다
별도의 웍에 땅콩기름과 설탕을 넣고, 엷은 황금색이 될 때까지 볶다가 꿩고기 소스(춘장)를 더해 충분히 볶는다. 그다음 원래의 오리 육수를 넣고 저어 녹인 뒤, 이 혼합물을 오리 냄비에 부어 넣는다.
6
향신료를 기름에 볶아낸다
깨끗한 웍에 소량의 땅콩기름을 두고 중불로 약 60% 정도(약 150°C)로 달궈진 상태에서 대파 마디, 생강 편, 화추를 넣어 황금색이 될 때까지 튀긴다. 향신료는 건져내고 향을 입힌 기름만 오리 냄비에 부어 넣는다.
7
약불로 졸인다
오리 위에 접시를 덮어 눌러주고, 약불에서 약 1시간 정도 졸인다.
8
접시에 담고 소스를 끼얹는다
접시를 치우고 선반을 들어 올린 뒤, 편평한 접시로 받쳐 큰 접시에 뒤집어 올려놓고 선반을 제거한다. 냄비에 남은 소스를 전분으로 묽게 흘러내리는 농도까지 걸쭉하게 만들어 오리 조각 위에 끼얹어 낸다.
