Morceaux de canard à la sauce de haricots doux

Name: Morceaux de canard à la sauce de haricots doux
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Ingredients: 750 g Jeune canard nettoyé (rincé, bec coupé en conservant la langue, griffes retirées, gros os fendus); 30 g Taro (bouilli, pelé, taches noires éliminées, coupé en morceaux irréguliers); 20 g Vin de Shaoxing; 10 g Sauce soja; 20 g Sucre; 60 g Huile d'arachide (quantité supplémentaire utilisée dans les étapes); 10 g Oignons verts (coupés en segments); 10 g Gingembre (émincé); 5 g Poivres du Sichuan; 20 g Sauce de haricots doux

Un plat classique de la cuisine du Shandong (Lu), à base de canard servi dans une sauce brillante brun-rougeâtre au parfum riche. La viande est tendre et succulente, avec une saveur salée équilibrée par une subtile note de douceur.

2 h 10 min

Intermédiaire

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Morceaux de canard à la sauce de haricots doux

Ingrédients

Jeune canard nettoyé (rincé, bec coupé en conservant la langue, griffes retirées, gros os fendus) 750 g

Taro (bouilli, pelé, taches noires éliminées, coupé en morceaux irréguliers) 30 g

Vin de Shaoxing 20 g

Sauce soja 10 g

Sucre 20 g

Huile d'arachide (quantité supplémentaire utilisée dans les étapes) 60 g

Oignons verts (coupés en segments) 10 g

Gingembre (émincé) 10 g

Poivres du Sichuan 5 g

Sauce de haricots doux 20 g

Instructions

Faire bouillir le canard

Rincer le jeune canard nettoyé, couper le bec en conservant la langue et retirer les griffes. Fendre les gros os, les placer dans une marmite d'eau bouillante avec les segments d'oignon vert, les tranches de gingembre et les poivres du Sichuan, et laisser mijoter jusqu'à environ 60–70 % de cuisson, puis retirer.

Désosser et couper en blocs

Placer sur une planche à découper poitrine vers le bas, couper la tête, le cou et les pattes, retirer les os du canard, égaliser les bords, couper la poitrine du canard en deux moitiés dans le sens de la longueur, puis couper en travers en morceaux rectangulaires d'environ 2,6 cm de long, en les réarrangeant dans la forme originale du canard.

Préparer le taro

Faire bouillir le taro jusqu'à ce qu'il soit tendre, le peler, éliminer les éventuelles taches noires et couper en morceaux irréguliers.

Disposer les ingrédients

Transférer le canard dans sa forme originale sur une grille de marmite, ajouter le taro, le cou, les pattes et les os du canard, puis placer la grille dans une marmite. Ajouter le bouillon de canard (juste assez pour couvrir le canard), le vin de Shaoxing, la sauce soja et le sucre.

Cuire la base de la sauce

Dans un wok séparé, ajouter l'huile d'arachide et le sucre, faire revenir jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur dorée claire, ajouter la sauce de haricots doux et faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit cuite, puis ajouter le bouillon de canard d'origine, remuer pour dissoudre et verser le mélange dans la marmite de canard.

Faire revenir les aromates

Dans un wok propre, ajouter une petite quantité d'huile d'arachide, chauffer à feu moyen jusqu'à environ 60 % de la température maximale (environ 150 °C), ajouter les segments d'oignon vert, les tranches de gingembre et les poivres du Sichuan, faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirer les aromates et verser l'huile parfumée dans la marmite de canard.

Mijoter à feu doux

Placer une assiette sur le canard pour le lester, et braiser à feu doux pendant environ 1 heure.

Dresser et napper

Retirer l'assiette, soulever la grille et utiliser une assiette plate pour la maintenir tout en retournant le canard sur un grand plat de service, puis retirer la grille. Épaissir la sauce restante dans la marmite avec de la fécule jusqu'à une consistance légèrement fluide et la verser sur les morceaux de canard. Servir.