甜面醤のあひる
山東（魯）料理の伝統的な一品で、艶のある赤褐色のソースで仕上げた鴨料理は、豊かな香りが特徴です。肉は柔らかくてジューシーで、ほのかな甘みが調和した奥深い旨味が楽しめます。
材料
処理済みの若いあひる（洗い、舌を残して嘴を切り、爪を取り、大きな骨を打つ）
750 g
里芋（茹でて皮を剥き、黒い部分を取り除き、不規則な塊に切る）
30 g
紹興酒
20 g
醤油
10 g
砂糖
20 g
ピーナッツオイル（別途、工程でも使用）
60 g
長ねぎ（ぶつ切り）
10 g
生姜（薄切り）
10 g
花山椒
5 g
甜面醤
20 g
作り方
1
あひるを茹でる
処理済みの若いあひるを洗い、舌を残しながら嘴を切り、爪を取り除く。大きな骨を割り、長ねぎのぶつ切り、生姜の薄切り、花山椒と共に鍋の沸騰した湯に入れ、6〜7割程度になるまで煮て、取り出す。
2
骨を外して切る
まな板に胸を下にして置き、頭、首、脚を切り落とし、あひるの骨を取り、端を均等に整え、あひるの胸肉を真ん中で二つに割り、約2.6cmの長さの短冊状に切り、元のあひるの形に並べ直す。
3
里芋の下ごしらえ
里芋を柔らかくなるまで茹で、皮を剥き、黒い部分があれば取り除き、不規則な塊に切る。
4
材料を鍋に入れる
元の形に整えたあひるを鍋の蒸し台に移し、里芋、あひるの首、脚、骨を加え、蒸し台ごと鍋に入れる。あひるのスープ（あひるがちょうど浸るくらいの量）、紹興酒、醤油、砂糖を加える。
5
たれを炒める
別の中華鍋にピーナッツオイルと砂糖を入れ、薄い飴色になるまで炒め、甜面醤を加えて炒め馴染ませる。次に元のあひるのスープを加えて混ぜ、鍋ごとあひるの鍋に流し入れる。
6
香辛料を炒める
清潔な中華鍋に少量のピーナッツオイルを入れ、中火で約6分（約150℃）まで熱し、長ねぎのぶつ切り、生姜の薄切り、花山椒を入れ、きつね色になるまで炒めて香辛料を取り出し、香りのついた油をあひるの鍋に注ぐ。
7
弱火で煮込む
あひるの上に皿をのせて重しをし、弱火で約1時間煮込む。
8
盛り付けてたれを回しかける
皿を取り、蒸し台を持ち上げて、平らな皿で押さえながらあひるごと大きな盛り皿にひっくり返し、蒸し台を外す。鍋に残ったたれをでんぷんでさらりとした流れ落ちる程度のとろみをつけ、あひるの肉に回しかける。供する。
