Líquido de cocción casero

Name: Líquido de cocción casero
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Ingredients: 1000 g Mezcla de verduras (chalotas en rodajas, 1000 g de cebolla en trozos, 1500 g de zanahoria en trozos; 300 g dientes de ajo, 400 g de segmentos de cebolleta, 1000 g de rodajas de jengibre); 200 g Jugo de jamón; 130 g Salsa umami; 450 g Jugo de pollo; 30 g Galanga en polvo; 50 g Polvo de cinco especias; 850 g Salsa de soja ligera; 400 g Salsa de soja oscura; 350 g Caldo de pollo en polvo; 200 g Glutamato monosódico; Aceite vegetal neutro, al gusto; 5000 g Harina; 1600 g Maicena; 1000 g Harina de arroz glutinoso; 400 g Polvo de hornear; 400 g Polvo de natillas; Añadir agua hasta formar una masa bastante fina, al gusto; Añadir leche de coco y leche evaporada y mezclar bien, al gusto

Líquido para Brasear Casero: Lista de Ingredientes Compilada y Pasos de Preparación

3 h 30 min

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Ingredientes

Mezcla de verduras (chalotas en rodajas, 1000 g de cebolla en trozos, 1500 g de zanahoria en trozos 1000 g

dientes de ajo, 400 g de segmentos de cebolleta, 1000 g de rodajas de jengibre) 300 g

Jugo de jamón 200 g

Salsa umami 130 g

Jugo de pollo 450 g

Galanga en polvo 30 g

Polvo de cinco especias 50 g

Salsa de soja ligera 850 g

Salsa de soja oscura 400 g

Caldo de pollo en polvo 350 g

Glutamato monosódico 200 g

Aceite vegetal neutro al gusto

Harina 5000 g

Maicena 1600 g

Harina de arroz glutinoso 1000 g

Polvo de hornear 400 g

Polvo de natillas 400 g

Añadir agua hasta formar una masa bastante fina al gusto

Añadir leche de coco y leche evaporada y mezclar bien al gusto

Instrucciones

Paso 1

Seleccione 10 kg de pecho de res de primera calidad, corte a contrapelo en tiras de 8 cm de ancho. Remójelo en agua corriente para extraer la sangre, luego colóquelo en una olla de agua hirviendo y cocine hasta que esté justo hecho. Retire y enjuague bajo agua corriente durante 15 minutos.

Paso 2

Saque el pecho de res enjuagado y añádalo a la olla de cocción hirviendo. Lleve a ebullición de nuevo a fuego alto, luego reduzca a fuego bajo y cueza hasta que la res esté tierna y se deshaga. Retire y deje enfriar, luego corte en tiras de 6 cm de largo por 3 cm de ancho. Porcione tres tiras por ración en recipientes pequeños, añada una cantidad adecuada de líquido de cocción, selle con film plástico y cocine al vapor durante 10 minutos.

Paso 3

Saque el pecho de res cocido del refrigerador, cocine al vapor hasta que esté caliente y luego retire. Escurra el líquido y seque la humedad de la superficie de la carne con un paño limpio.

Paso 4

Caliente aceite vegetal neutro en un wok hasta que esté al 70 % de temperatura (alrededor de 190 °C). Cubra la res con la masa crujiente, fría en aceite hasta que la superficie esté crujiente, luego retire y corte en rodajas diagonales gruesas. Disponga en un plato y sirva con salsa de curry al lado para mojar.

Paso 5

Al cocer la res, coloque algunas esteras de bambú en el fondo de la olla para evitar que se queme. No revuelva los ingredientes durante la cocción. La res debe cocinarse hasta que esté blanda y pegajosa. Al cortar, intente seguir la dirección de la fibra para que los trozos no se deshagan ni pierdan su forma.

Paso 6

El pecho de res siempre se cuece primero en grandes lotes, luego se saca y seporciona en recipientes pequeños. Una vez frío, se guarda en el refrigerador para su uso posterior.

Paso 7

El líquido de cocción de la res se puede reutilizar, pero para la siguiente sesión de cocción se debe añadir de nuevo la mitad de la cantidad original de salsas y condimentos.

Paso 8

Al freír, la temperatura del aceite no debe ser demasiado baja. Como la res ya está cocida, no hay preocupación de que quede cruda: solo se necesita freír la superficie hasta que esté crujiente, luego sacarla y escurrirla. De lo contrario, la res absorberá demasiado aceite.